Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько сыр. Сев в служебную машину редакции, мы с понимающим и умеющим ожидать водителем, поехали в сторону Краславcкого края, в поселок Калниеши, чтобы познакомиться с местной знаменитостью, которая изготавливает различные сыры.
Начинающий сыродел Людмила Пецулевич наладила маленькое производство по варению сыра. Написала проект, получила грант на приобретение техники и нужного инвентаря, занимается любимым делом, встречает туристов у себя дома, с воодушевленностью рассказывает о приготовлении сыра и, конечно же, уcтраивает для них дегустацию.
Городская девушка полюбила деревенскую жизнь
Очаровательная, активная и жизнерадостная Людмила родом из Литвы, родилась в Вильнюсе. В пятнадцатилетнем возрасте переехала с мамой жить в Ригу, там окончила среднюю школу; после поступила на службу в управление Прибалтийской железной дороги, где встретилась со своим супругом. Он и познакомил ее с удивительным миром деревенской жизни.
Однажды они, будучи женихом и невестой, приехали навестить родителей супруга, как раз накануне праздника Лиго. Такое широкое гулянье в поле с песнями, костром, разновидностями пива и сыров Людмила видела впервые, и местные красоты природы в совокупности с традициями навсегда завоевали почетное место в сердце моей собеседницы. Спустя время, молодожены переехали жить в поселок. По началу думали, что это будет временно, но когда получили квартиру, поняли, что хочется простора, со временем обустроили свой кировский домик, завели хозяйство. Людмила призналась, что первая работа в хлеву вызвала массу положительных эмоций, с радостью научилась доить корову. А вот ее мама до сих пор не свыклась с мыслью, что дочь городскую жизнь променяла на деревенскую. Людмила улыбаясь, говорит: «Как приятно, вечером сидя во дворе вдвоем с мужем, отведать домашнего твердого сыра под бокал вина».
Вечернее просветление
Отвечая на вопрос, как пришла идея заниматься сыроделием, Людмила сказала, что по началу появилось желание просто чем-то заниматься: «Цветы высаживать не мое, пробовала. Танцевать – танцевала, уже тяга прошла… Что-то хотелось... А что, не знала.»
В один из теплых летних вечеров, сидя на берегу озера в гордом одиночестве, она поймала себя на мысли, что хотела бы заниматься чем-то интересным и полезным. «О материальном даже и не думала. Пришла домой и написала на бумажке сове желание. А спустя месяц начала пробовать варить сыр».
В скором времени совершенно случайно Людмила увидела видео Ольги Елисеевой, как варить сыр в домашних условиях. Эта идея пришлась по душе, сильно увлеклась и начала по-немногу варить простые домашние сыры. Появилось желание приготовить твердые сорта, но очень быстро поняла, что знаний не хватает и нужно развиваться в данном направление. Долго искала подходящую школу, к сожалению, в Латвии совсем мало информации, поэтому вскоре окончила четырех месячные курсы онлайн, по «Whatsapp» вела диалог с преподавателями и другими сыроделами с большим стажем, обсуждала секреты варения сыров и свои ошибки. Ездила на дегустацию и мастер-классы по Латвии и в Эстонию.
Всерьез сыроделием занимается третий год, уже имеет постоянных клиентов и холодильник, в котором «зреют» твердые сорта сыра.
Магия сыроварения
Живя в деревенской местности и имея свою корову, каждая хозяйка хотя бы раз варила домашний сыр на лимонке. (Признаться, не имея коровы, я тоже пару раз приготовила сыр в домашних условиях, получилось весьма вкусно. Да, да! Сыр можно приготовить в обычной кастрюле у себя дома на кухне) [прим. автора]
Людмила говорила, что переняла опыт варения домашних сыров от своей свекрови, но со временем захотелось развиваться дальше. Нашла магазин, в котором заказала разные ферменты и сыворотки, и начала экспериментировать. Путем проб и ошибок, которых было не мало, выявила нужные пропорции, освоила технику варения и хранения сыров.
Призналась, что однажды пробовала приготовить сыр «Моцарелла», но не получилось, он сварился в сыворотке. Но получилось приготовить «Камамбер», правда, лишь один раз, больше не удавалось воспроизвести нужную структуру. А вот с «Чедаром» повезло более.
Сыровар говорит: «Самое важное - это молоко! Оно должно быть правильно и вовремя собрано, обязательно хорошо охлаждено. Жирность должна быть в меру… а дальше важно соблюдать технику варки и пропорции».
Первый сыр, который получился - «Халлуми». Он полу твердый сыр в специях, который не нужно выстаивать, можно есть на второй день, его используют для жарки на большом огне (на мангале и раскаленной сковороде), он образует «шапочку» хрустящую корочку, а внутри становится мягким, но не растекается.
Сыр Людмила варит у себя на кухне в большой кастрюле, также у нее есть специальный аппарат для изменения биологических и физико-химических свойств молока, его белков, витаминов, а также запаха, цвета, вкуса. Говоря простым языком, в нем происходит пастеризация молока, а также можно вымешивать сырную массу, но в основном хозяйка готовит сыр руками. Когда руки устают, использует агрегат.
У нее есть свой источник молока, планирует расширять хозяйство и завести третью корову. Для варения сыра использует свежее коровье молоко, но с воодушевлением вспоминает и об опыте сыроварения из козьего молока: «У моей соседки есть козочка, в отличие от коровьего молока, козье можно замораживать. Так постепенно я собрала 20 литров, закупила бактерии «Бреви» и приготовила твердый сыр с очень специфическим сильным запахом, получилось очень вкусно. Ох и набегалась я с ним (смеется), каждые 15 минут бегала из дома в погреб и обратно, чтобы мешать сыр, важно же выдержать при температуре 15℃… Муж сказал из всех сыров - это было ВАУ! …но это было однажды».
Кстати, из двадцати литров молока получается два килограмма и около трех ста граммов продукта, но в процессе приготовления сыр теряет в массе около 30%. Для хранения сыра очень весомо соблюдать температурный режим (4 – 8℃) и высокий уровень влажности (не менее 80% и выше).
«Сыр Штернберга – «Šterenberges siers»
Прежнее название поселка «Калниеши» «Штернберг», поэтому Людмила со временем хотела бы, чтобы ее сыры были известны именно под таким названием «Šterenberges siers», при этом акцентирует внимание на то, что сыроделие — это больше хобби. Она не готова производить сыры в больших объемах, ей интересно выполнить заказ клиентов, приехать на ярмарку, принять у себя туристов, рассказать об истории сыроделия, организовать дегустацию и по возможности продать свои сыры.
Для информации: в мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полу твердые (или полумягкие) и твердые.
На данный момент Людмила готовит пять видов сыра:
«Халлуми» - кипрский полу твердый сыр для жарки.
«Качотта» - полу твердый сыр с чесноком, который выдерживается один месяц (по структуре похож на Голландский).
«Альпийский» - полу твердый сыр с ярко выраженным сливочным вкусом.
«Штернбергес» - твердый сыр, немного острый, чем дольше выдержка, тем больше кристалликов внутри, что близко к «Пармезану», но со своей историей и вкусом.
«Белпер кнолле» - твердый сыр в форме шариков в специях, которые после приготовления «отдыхают» и доходят еще два месяца.
Сыродел сообщила, что очень хочет научиться готовить сыр «Буррата». Это действительно очень нежный сыр, (по вкусовым предпочтениям сыровара и автора), который, кстати, популярен в ресторанах!
Добродушная хозяйка освоила технику варения полу твердых и твердых сыров, также готовит мягкий сыр очень схожий с «Рикоттой» (говорит, не на продажу, для себя), но получается очень нежный вкус, кстати низкокалорийный вид.
Продолжает экспериментировать с твердыми сырами, также пробует варить сыры с плесенью (они сейчас «вылеживаются» в специальном холодильнике, где всегда определенная температура и уровень влажности). Все время совершенствует технику сыроварения.
Если после прочтения этой статьи Вам захотелось сыра, вот памятка, чтобы сыр не сох или не плесневел: идеально хранить его в двух упаковках: сначала завернуть его в кальку, пергамент или пищевую пленку, а затем в полиэтиленовый пакет или поместить в сырницу с крышкой.
В преддверии праздника Лиго желаю всем читателям замечательных выходных в приятной компании!
