Чеснок

"Конец июля-август – пора убирать зимний и летний чеснок. Если убрать чеснок рано – он будет мягким, незрелым, а если слишком поздно – плохо сохранится. […] Зимний чеснок убирают в период с середины-конца июля до половины августа – около 10 августа. Летний чеснок убирают в конце августа-начале сентября."1

Не знаю, насколько это правильно, но раньше говорили так – лук надо хранить в тепле, а чеснок в холоде. Лук обычно висел в связках у печи, а чеснок лежал на веранде.

Раньше выращивали только зимний чеснок, но в конце 70-х годов 20 века в нашем доме начали выращивать и летний чеснок. Сейчас в основном выращивают летний чеснок, а я, если есть возможность, всегда покупаю зимний чеснок - у него более насыщенный вкус и он лучше хранится.

У нас дома, да и окружающие, это растение по-латгальски называли «casnāgi». Поэтому меня очень удивило, что в изданной в 1910 году книге Никодема Ранцана «Sakniu dòrzs» он называется «swèteni».

„Lìtojami pì dasom un galias, ir ar boltu un ìsorkonu myzu. Swèteni mìlioj mòlainiu, smilšu zemi un sauleju wìtu. Kad lopas sòc nùdzeltet, izrùkami un sasìti pakarami wėjotâ wìtâ. Pawairynojas nu wacòm saknem.”2

Лингвист Илга Янсоне в 1999 году, в контексте выхода лексической части Атласа диалектов латышского языка, пишет: «Почти каждому известны целебные свойства чеснока, но сколько названий чеснока каждый из нас знает? Одно точно. И это заимствованное из средненижненемецкого языка слово чеснок, которое было известно в латышском языке еще как минимум в 17 веке, когда оно было зафиксировано в письменных источниках. А о целебных свойствах чеснока, возможно, рассказывают названия svētais sīpols, svētenis и svētinis, svētiņš».3

Слово «svētenis» - старое слово, возможно, калька. Уже зная это слово из книги Никодема Ранцана, я однажды услышал его от пожилого человека на рынке в Нерете. В родной стороне Яниса Яунсудрабиньша это название еще живо!

Слово casnāgs - это приспособленная к латгальскому языку форма из названий этого растения на польском (czosnek), русском (чеснок) или белорусском (часнок) языках. Слово casnāgs сейчас стало маркером латгальскости, особенно в кулинарном наследии.

Мне запомнились простые крестьянские блюда из моего детства. Дедушка в холодные зимние вечера чистил несколько долек чеснока, мелко нарезал на кусочки, посыпал их на черный хлеб, намазанный маслом или жиром. Это он делал редко, только во время бушевания зимних болезней.

Помню и простой салат, в составе которого был чеснок. Его готовили редко, обычно для собственного стола, когда хотелось чего-то непривычного.

Купленный в магазине сыр натереть на крупной терке, сваренные вкрутую яйца порубить, чеснок пропустить через чеснокодавку. Добавить немного мелкой соли и перемешать с майонезом.

Нечто подобное можно было получить в те времена в заведениях общественного питания. В некоторых в Латгалии нечто подобное готовят и сейчас.

Я видел кухни, где на стене и в других местах много красивых, необычных механизмов и устройств. Большинство из них - как элемент интерьера, а не реально полезная вещь. Чеснокодавка – это очень полезная вещь! И более старые из алюминия, и новые из гладкой пищевой стали.

Я не большой поклонник соусов, мне больше нравятся всякие масла, песто и т.д. Из соусов хоть сколь-нибудь признаю томатную пасту, майонез, в том числе чесночный соус.

Поскольку соусы употребляю редко и мало, могу иногда позволить себе приготовить их самостоятельно. Например, этот чесночный соус.

«2-4 дольки чеснока, 2 яичных желтка, 1/2 стакана растительного масла, соль, лимонная кислота, 2 чайные ложки воды.

В стеклянной или фаянсовой миске смешать натертый чеснок с солью и яичными желтками (сырыми). В прохладном месте постепенно добавлять растительное масло. Затем добавить лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Соус должен быть густым, как майонез».4

Люди давно заметили, что чеснок защищает от инфекций, в этой связи в Европе много преданий. "В 1772 году в Марселе во время чумы четверо мужчин решили поживиться, обокрасть дома погибших от болезни. Они настояли чеснок в выдержанном вине. Перед тем как отправиться воровать, омыли им руки, лицо, шею, прополоскали горло и сделали несколько глотков. Через некоторое время их поймали. Когда спросили: «Как вы выжили, когда все умирают, как мухи?», они молчали. Когда обещали простить преступления, они раскрыли секрет».5

В 2021 году вышел сборник моих 39 эссе «Casnāgu maizeitis» («Чесночная булочка»).

Эти булочки с чесноком – идейный и поэтический образ. Сейчас больше известны те булочки, которые разрезаны на мелкие кусочки, намазаны чесноком и обжарены в масле. Это популярная закуска к пиву.

Мои булочки с чесноком не являются приложением к этому малоградусному напитку. Мои булочки с чесноком - самостоятельное блюдо, точнее, лекарство. Их едят, когда вокруг вирусные и бактериальные инфекции. Чтобы привести свой организм в порядок. Это не не добавка к чему-то, мои булочки с чесноком сами по себе и с особым намерением. Такие булочки не едят каждый вечер, должна быть определенная цель и условия.

Чеснок остается старомодным. Точнее – его запах. Сейчас можно купить чесночное масло в капсулах, которые растворяются в желудке и ни сам, ни другие не чувствуют этого запаха. Если есть свежий чеснок, для устранения запаха советуют выпить молока или закусывать молотым мускатным орехом.

Но люди выбирают более безопасное и простое решение – например, вместо чеснока используют имбирь, который имеет схожую биологическую активность, но не имеет столь характерного запаха чеснока, который многие считают неприятным.

Родившийся в Вараклянской стороне многолетний редактор Резекненской городской и районной газеты Янис Пелшс (1931-2007) опубликовал в 2002 году сатирический сборник стихов «Politiķi kasa pauri».

Автор шутит над многими вещами, например, в стихотворении «Brīnumzāles» («Чудо-лекарство») о медикаменте виагра. Господин в годах путается в своих мыслях, стихотворение заканчивается следующим четверостишием:

„Kārlis tagad droši saka:

Reklāmai ir viltus smaka.

Labāk ķiplokus un kāli

Lietot nekā šito zāli”.6

Упоминаются ли эти растения здесь из-за иронии и рифм, трудно сказать. Вполне возможно, что народная медицина приписывает упомянутым в стихотворении растениям и такие эффекты.

1. Laiks vākt ražu. Vācam ķiplokus // „Rēzeknes Vēstis”, 04.08.2023.

2. Rancàns N. Sakniu dòrzs – Reiga: Latw. lauks. ekon. sabidriba, 1910., 77. lpp.

3. Jansone I. Vārdu košajā gobelēnā // „Latvijas Vēstnesis”, 17.03.1999.

4. Kangare V. Salāti un sviestmaizes – Rīga: Avots, 1980., 28. lpp.

5. Jureviča G. Bārda zemē, mati ārā // „Rēzeknes Vēstis”, 18.12.2015.

6. Pelšs J. Politiķi kasa pauri – Rēzekne: LKC izdevniecība, 2002., 27. lpp.