Tās ir vieglas, trauslas, dažādu formu un dažādu krāsu sēnes, ar kuru lasīšanu vecmāmiņas vadībā parasti atklājām sēņošanas sezonu.
Ventiņu dzejnieks Alant Vils jeb īstajā vārdā Fricis Forstmanis (1906–2004) atceras: „Kad es vēl biju mazs, tad mātes māsa un citas mājnieces jau bija uzcēlušās un sen sen jau agri no rīta uz mežu projām. Es biju atvēris acis un varbūt izbužinājis, kad viņas parādījās ar pilniem skalu kurvjiem, ko sauc par „ķočiem”. Malā bija tā saucamais nesaliecamais nazis „čučiņš”, un parasti tad smukuma pēc lielās bērzlapes bija uzliktas virsū kā cepures lielam ķočim. Tā bija tāda dzīves vajadzība jeb nabadzības simbols: vajadzēja lasīt sēnes iztikai”1.
Domāju, ka Latvijā šobrīd sēnes lasa vai nu atpūtas, vai pašu salasītas maltītes dēļ, bet ne tādēļ, ka nav ko ēst.
Ir cilvēki, kuriem process patīk vairāk nekā rezultāts. Zinu makšķerniekus, kuri lomu atdod citiem vai izbaro kaķiem. Šašlikotājus, kuri pie galda pat īsti nepagaršo savus cepinājumus. Sēņotājus, kuri pēc atnākšanas mājās saka – nu, ko ar tām sēnēm darīsim?
Latgalē sēņošanas lietpratēji konstatēja sakarības dažādu dabas notikumu starpā. Viens kluso medību mīļotājs raksta: „Jūnijs. Jau nogatavojušās meža zemenes, tik saldas, ka mutē kūst. Vēl zied irbenāji un mežrozes. Tas nozīmē, ka pēc piecām sešām dienām sāksies vasaras sēņu – bērzlapju – laiks”2.
Bērzlapes ir sēnes, kuras pirms lietošanas obligāti novāra, bet virušo ūdeni nolej.
Parasti no bērzlapēm gatavo tādu kā mērci. Vajag 1 kg bērzlapju, 60 g sviesta, 200 g krējuma, divus sīpolus. „Novārītas bērzlapes izlasa, nomazgā, sagriež šķēlītēs. Izkausē sviestu, sacep smalki sagrieztus sīpolus, ieber bērzlapes, satvaiko, pieliek skābu krējumu, sāli un uzvāra. Galdā pasniedz ar vārītiem kartupeļiem.”3
Ja kādam nepatīk, ka bērzlapes, kuras ir ļoti trauslas, cepot zaudē formu, šīs sēnes var gatavot arī zupā. Vajag 3 litri ūdens, 50 g sviesta, vienu sīpolu, krējumu, sāli, piparus, 600 g kartupeļu un 400 g bērzlapju.
Ja tu kvalitatīvi proti notīrīt bērzlapes, tad ar citām sēnēm viegli tiksi galā!
„Sēnes notīra, sagriež mazos gabaliņos un liek verdošā ūdenī. Pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus, sviestu, sīpolus, sāli. Vāra gatavu. Pasniedz ar krējumu.”4 Šādai zupai ir viegla, vasarīga garša.
Sēņošanās lietpratējs Ēriks Začs stāsta:
„Man garšīgākās sēnes ir baravikas, rudens taurenes, rudmieses, lielā dižsardzene, milzu apaļpūpēdis, baltā cūktrifele, smiltenes.
Izstāstīšu savus iecienītākos sēņu pagatavošanas veidus.
Baravikas pavisam nedaudz (5min) vāru –tā, lai jūt iesaldeno garšu. Ar dzelteniem stobriņiem griežu plānās šķēlēs un cepu eļļā kā čipsus.
Rudmieses cepu bez vārīšanas. Gatavoju arī auksti sālītas. Traukā lieku kārtām rudmieses, sāli un garšvielas. Virsū slogu.
Milzu apaļpūpēdi un lielo dižsardzeni cepu kā karbonādi. Dižsardzene der arī svaiga, termiski neapstrādāta.
Rudens taureni nedaudz apcepu, virsū uzsitu olas, apberu ar kādu rokfora tipa sieru.
Smiltenes arī apcepu, virsū saleju omleti.
Lielo dižsardzeni var sablenderēt, pievienojot olīveļļu, sāli, garšvielas. Tās dižsardzenes var sablenderēt arī kopā ar avokado. Varētu tad smērēt uz sviestmaizes vai pildīt ceptajos mīklas groziņos.
Par to dižsardzenes blenderēšanu vajadzētu padomāt, lai blenderējums nepaliek tumšā krāsā. Arī būtu samērā ātri pēc pagatavošanas jāēd, jo ātri varētu sākt bojāties.
Visādas podiņveida cepamo sēņu (atmatenes, bērzlapes, čigānenes u. c.) cepurītes var piepildīt ar malto gaļu, dārzeņiem, sieru, lasi vai citas zivs fileju. Tad skaisti sacept cepeškrāsnī.”5
Kā redzam, šī stāstījuma izskaņā minētas arī bērzlapes! Esmu ēdis šādas pildītas cepurītes, un teikšu – man garšoja!
Ziemā, kad ir riktīgs spelgonis, atmiņas (vai sapņus) par vasaru uzjundīs sālītas bērzlapes.
Sēņu sālīšana, aukstā metode!
Vajag 1 kg bērzlapju, 100 g sāls, 10–12 upeņu lapu, 5–6 ķiršu lapas, 2 mārrutku lapas, 2 diļļu čemurus, 2–3 lauru lapas, piparu zirnīšus un ķiplokus.
„Sēnes nomazgāt un apliet ar aukstu ūdeni uz 5–6 stundām. Koka vai keramiskā trauka dibenā iebērt sāls slāni, ielikt pusi upeņu, ķiršu, mārrutku lapu un 1 diļļu čemuru. Sēnes sarindot, katram slānim uzberot sāli, piparus, ķiplokus un lauru lapas. No augšas uzlikt atlikušās lapas, apsegt ar tīru drānu, tad ar dēli vai šķīvi un uzlikt slogu (pēc 1–2 dienām sēnes nosēdīsies un dos sulu; ja tās izdalīs par maz sulas, tad slogs ir jāpalielina). Drāna ik pa laikam ir jāpārskalo. Sēnes būs gatavas pēc 30–40 dienām. Tad trauku pārliek aukstā vietā.”6
Sēnes jāuzglabā emaljētos, stikla vai koka traukos, saskarsme ar dzelzi, čugunu vai alumīniju var veicināt kaitīgu vielu, nepatīkamu garšu un smaku rašanos.
Nezinu, vai konkrēti tam der bērzlapes, bet vienu interesantu variantu, kā sēnes uzglabāt ziemīgākam laikam, izstāsta mūziķis Juris Kulakovs.
„Sēņu laikā pērku sēnes pie vienas konkrētas tantiņas, kas tirgojas pie Bērnu pasaules. Var redzēt, ka kundze pati ir sēnes lasījusi. Tās saberu burciņās un apleju ar šņabi vai brendiju. Cepot alkohols izgaro, un ziemā sanāk gardas, nesažuvušas sēnītes.”7
Sēnes jau kādu laiciņu nepieskaita ne pie augiem, ne pie dzīvniekiem. Jo ir šobrīd konstatēts, ka sēnēm vienlaicīgi, precīzāk, vienorganismiski, ir gan augu, gan dzīvnieku iezīmes. Tādēļ tās tiek iedalītas plašā un daudzveidīgā dzīvo organismu grupā.
Gan tādēļ, ka sēnēm ir kaut kas no dzīvnieku dabas, arī tādēļ, ka tās spēj izaugt bez saules gaismas, kā arī tādēļ, ka tās ir kā švammītes un uzsūc sevī daudzas cilvēku izmešu radītas indīgas vielas, ir cilvēku grupas, kuras kategoriski atsakās no sēņu ēšanas. Un ir cilvēki, kuriem sēņu lasīšana ir kā sports vai pat atkarība, kuriem sēnes ir viens no iemīļotākajiem ēdieniem.
1 Gulēna M. Vīrs ar trim vārdiem // Zari. Literāra gadagrāmata – Stokholma: BSI in Scandinavia, 1990., 63.–65. lpp.
2 Kostiļovs V. Klusās medības // „Znamja Truda”, 29.07.1980.
3 Dārzeņu un sēņu ēdieni – Rīga: Līdums, 1992., 67. lpp.
4 Sēņu zupa mājas gaumē // „Latgales Laiks”, 15.01.2021.
5 Valentīna Lukaševiča intervija ar Ēriku Začu (12.01.2024).
6 Konservējam krājumus ziemai // „Ludzas Zeme”, 22.07.2016.
