Вопреки сложившемуся среди людей стереотипу, что предвестников весны сморчки и строчки нельзя употреблять в пищу, на самом деле при профессиональной добротной обработке, в первую очередь, термической, из этих даров леса можно готовить очень вкусные блюда. Но с ними надо быть крайне осторожными, так как эти грибы содержат вредные для организма человека токсины и яды.
Можно запросто спутать
Первые весенние грибы - сморчки и строчки - вот-вот появятся на прилавках рынков Даугавпилса, в том числе на центральном - «Ditton». И если все грибы сами по себе являются источником определенной опасности для людей, то сморчки и строчки требуют к себе особо пристального внимания. Ведь не секрет, что многие из нас путают даже привычные грибы с их ядовитыми, внешне очень схожими двойниками, например, обычную лисичку или опенок с ложными.
Тем не менее, не перевелись гурманы, с нетерпением ожидающие появления в наших лесах и на прилавках рынков исключительно сморчков и строчков, по поводу которых специалисты-микологи спорят до сих пор - насколько опасны и вредны они для здоровья человека.
Сегодня в Интернете по этому вопросу можно найти очень много противоречивой информации, способной ввести в заблуждение даже искушенного в микологии человека. Поэтому лучше самому делать выводы, руководствуясь при этом здравым смыслом и, соблюдая технику безопасности.
Самый опасный гриб на планете - это бледная поганка, за ней следует пантерный мухомор, есть другие не менее ядовитые грибы, например, паутинник, говорушка, волоконнца и прочие, из более известных нам - желчный и сатанинский, которые легко спутать с боровиками. Все остальные, а их десятки и даже сотни видов, делятся на съедобные и условно-съедобные, то есть на разные категории употребляемости в пищу - от 1-й до 4-й. Отсюда и соответствующий кулинарный подход к каждой из них.
Но многие из нас по причине своей малограмотности или предубеждения считают, что сморчки и строчки однозначно ядовитые грибы. Но, например, рыба фугу, способная отправить на тот свет десятки человек, при умелом приготовлении превращается в дорогостоящий деликатес.
Надо уметь приготовить
Все виды сморчков часто растут на кострищах, солнечных полянах, склонах оврагов, в зарослях ивняка, часто даже в садах и парках.
Их относят к условно-съедобным грибам 3-й категории, но в них содержится гельвелловая кислота, которая при кипячении переходит в отвар.
При приготовлении сморчки надо положить в воду, нагреть до кипения и варить, считается, что хватает 7-10 минут, но лучше — дольше. После этого отвар надо обязательно слить, грибы отжать несколько раз и промыть в горячей воде. Затем их можно без опаски жарить, варить и тушить.
Особенно ароматны сморчки в сметане, запеченные в духовке. Но при употреблении в пищу желательно не съедать сразу более 200 граммов. В разных странах проводятся эксперименты по искусственному разведению сморчков. Они бывают нескольких видов: конический, настоящий и сморчковая шапочка.
Что касается строчков, то мнения о их ядовитости у ученых и специалистов-микологов расходятся. В одних странах их считают очень опасными, в других — не очень.
Собратьев сморчков строчков также относят к условно-съедобным грибам, но в зависимости от вида - к 3-й и 4-й категориям. Со строчками надо обращаться с большей осторожностью, чем со сморчками.
В строчках есть ядовитые вещества белкового состава — гирометрин и метилгибразин, которые, попав в организм человека, могут вызвать отравление и даже смерть. Зависит это от возраста гриба. Дело в том, что строчки растут очень медленно, поэтому в одну корзину могут попасть как молодые грибы, так и перезревшие, достигшие возраста нескольких недель и потому представляющие опасность.
Многое зависит еще и от того, где растут строчки. Если в теплых краях, то токсинов в них скапливается намного больше, чем если их родиной являются холодные регионы.
Но самое опасное заключается в том, что яд гирометрин не растворяется в горячей воде, его можно удалить лишь в результате 3 - 4-недельной сушки грибов. Этот любителям этих грибов надо обязательно помнить. При приготовлении блюд из сушеных строчков их надо по полчаса дважды кипятить и сливать отвар, после чего из этого продукта готовят аппетитные супы и подливы.
Им только подавай!
Житель Старого Форштадта Иван Гасперович сколько лет живет на этом свете, столько охотится за сморчками и строчками. Он именует их латвийскими трюфелями: «Я узнал эти грибы еще в далеком детстве, когда жил с родителями в Белоруссии. Помню, мама готовила из них очень вкусные блюда: отваривала, затем с лучком жарила, после чего с картошкой мы уплетали их так, что «за ушами трещало». А уж ежели с грибами еще и подливу на сметане соображала, то мы пальчики облизывали. И все, слава Богу, живы!».
Однако Иван считает, что времена меняются, климат и погода тоже, а это значит, что грибы нынче, в том числе сморчки и строчки, по качеству совсем не те, что были полвека назад: «Раньше и свинушки считались безвредными, а теперь считается, что они впитывают в себя много разных токсинов, поэтому в пищу не пригодны».
Места, где растут сморчки и строчки, Иван хорошо знает — это просеки в районе объездной дороги, выходящей на рижское шоссе.
По его многолетнему опыту, любители данных грибов - одни и те же люди - немногочисленные, но знающие толк в этом лесном продукте. То есть, самые настоящие гурманы, не зацикливающиеся на традиционных дарах леса — например, пресных лисичках, набивших оскомину боровиках или маслятах, а находящие неповторимые вкусовые качества в других грибах.
Житель хутора «Цельмани», расположенного в Вецсалиенской волости Аугшдаугавского края, Александр Логинов большой поклонник и ценитель блюд из сморчков и строчков, в определении которых не путается, хорошо зная правила приготовления: «Лучше перестраховаться, чем что-либо упустить. Сезон этих грибов вот-вот наступит, и я в нетерпеливом ожидании отправиться в лес. И так каждый год. Тушеные сморчки или строчки, особенно с подливой, соусом с добавлением лука, разных специй, майонеза или сметаны, по непередаваемому специфическому и ароматному вкусу не заменят никакой другой гриб. Они словно впитывают запахи весны».
Лучше не рисковать
Но житель Лауцесской волости Аушдаугавского края Михаил Пирович, который в летний сезон специализируется исключительно на добыче лисичек, строчки и сморчки из своего бизнеса и употребления, категорически исключает: «Эти специфические и, считаю, достаточно опасные для людей грибы, я толком не знаю и способы их приготовления, поэтому не рискую собирать, а тем более продавать. Ведь в наших краях растет много видов проверенных привычных даров леса, качеству которых я доверяю. Хотя, конечно, все приедается, даже боровики».
Супруга Михаила Ивановича Валентина то ли сморчки, то ли строчки видела в своей жизни лишь один раз, когда ранней весной они пересекали границу Латвии с Беларусью: «На пограничном КПП мы вышли из машины и отправились в лес погулять. Там они и росли».
Житель поселка Цибулевка, расположенного в Таборской волости Аугшдаугавского края, Геннадий Пилинович, не равнодушный к тихой лесной охоте человек, ни разу строчки и сморчки не встречал, о чем не жалеет: «Я поклонник благородных грибов, коих в наших лесах полно. Зачем я буду собирать некие условно-съедобные, да еще с ядом? А вдруг неправильно приготовлю? Мне моя жизнь и здоровье, а также родных и близких, дорога!».
Несмотря на такой разный подход к упомянутым грибам, все же убедительный совет: дилетантам в микологии и поварских изысках лучше со сморчками и строчками не экспериментировать — слишком рискованно. Ведь надо еще учитывать фактор загрязненности наших лесов разными отходами жизнедеятельности человека, а также окружающего воздуха и кислотные дожди, в том числе эффект мутации, которому сегодня в большой степени подвержены не только обычные грибы, но и другие живые организмы, и даже животные.
Фото автора и из Интернета.
Komentāri