Даугавпилчанин Владислав Чижик почти десять лет жил в Лондоне, Англия, где работал в гостиничном бизнесе в сфере общественного питания. Около полутора лет назад, с началом пандемии «Covid-19», он вернулся в родной город и основал собственное предприятие «Riga BBQ», занимающееся копчением мяса. Чтобы узнать, почему он решил вернуться домой, а также узнать секреты копчения мяса техасцев, «Латгалес Лайкс» пригласил Владислава на беседу.
* Почему вы решили в свое время покинуть Латвию?
- Причиной отъезда стал кризис 2008 года. В то время я учился и одновременно проверял свои способности в сфере недвижимости. В то время многим пришлось продать свои квартиры, взятые в кредит во время «финансового пузыря», потому что они не могли заплатить за них. Это было время, когда зарабатывать на этом поприще было тяжело, психологически эта работа тоже давалась тяжело.
Несколько моих друзей в то время уехали в Англию. Я тоже решил съездить туда на пол года и посмотреть, что там и как. Поскольку у меня был опыт работы в сфере общественного питания, нашел себя в той же сфере, в гостинице. Как и у многих, эти полгода превратились для меня в десятилетие.
* Что получили, живя и работая за границей?
- Во-первых, я хорошо выучил английский. Приобрел хороший жизненный опыт, много друзей из разных стран мира.
Живя и работая в Англии, много путешествовал. Я «гастрономический» турист. Мне всегда нравилось готовить. Считаю, что с помощью кулинарии также можно узнать историю и понять, как развивался мир.
Куда бы ни поехал, мне интересно попробовать местную кухню, что-то интересное, что-то новое. Был в Италии, Франции, США. Недавно вернулись из Испании, где приняли участие в мастер-классе по приготовлению блюда риса – паэльи в Валенсии.
* Почему решили вернуться?
- Одной из причин стали ограничения распространения "Covid-19". Сначала я работал удаленно в своем отеле, но со временем понял, что возвращаться обратно больше не хочется. В Англии гостиничный бизнес сильно пострадал от ограничений "Covid-19", и мне фактически пришлось бы в гостинице «восстанавливать все из руин». Подумал, если мне придется начинать все с нуля, почему бы не сделать это здесь, в Латвии.
То, что я увидел в Даугавпилсе и Риге за последние полтора года, меня приятно удивило. Появилось несколько новых интересных мест, где вкусно готовят.
Так как я люблю готовить, и имею большой опыт работы в Англии, к тому же здесь никто не предлагает копченого мяса по-техасски, решил создать свой «Riga BBQ» и предложить такой продукт.
Впервые такое копчение я увидел в Англии в стейк-хаусе. Стал интересоваться видами мяса, тем, как это работает, общался со знакомыми, в том числе и в Санкт-Петербурге, которые занимаются чем-то подобным. Нашел единомышленников в Facebook.
* Пандемия подтвердила, что успешно работать в сфере общественного питания достаточно сложно?
- Да, это правда. Всегда было проще рубить лес или качать нефть. На самом деле найти хорошего повара или официанта сейчас вовсе не так-то просто.
Перед возвращением домой я рассказал брату о копчении мяса по-техасски. Во время нефтяного кризиса в США было большое количество никому не нужных металлических бочек. Предприимчивые и изобретательные техасцы в свое время придумали применение этих бочек. Сварив их между собой, стали делать коптильни. У меня есть уменьшенная версия такой бочки, сделанной из газового баллона.
Так как здесь никто ничем подобным не занимается, я решил сосредоточиться на этом предпринимательстве. Первый опыт был, когда на день рождения отца закоптил говяжью грудку, которая всем пришлась по вкусу.
* Что характерно для техасского копчения?
- Говяжья грудка достаточно жесткая, и практически единственным способом ее использования в свое время было измельчение. Однако во время нефтяного кризиса бедные техасцы придумали способ размягчить это мясо при копчении.
Перед копчением смазываю грудку смесью специй из сушеного чеснока, соли, перца и сушеного лука, и даю мариноваться. При копчении говядины важна температура, она должна поддерживаться в пределах 98 и 108 градусов. Для копчения использую яблоню или белую ольху.
Процесс копчения занимает около 24 часов. Примерно половину времени мясо коптят в дыму. Затем его заворачивают в пергаментную бумагу и фольгу и выдерживают при той же температуре. Во время приготовления жир в грудке расщепляется и мясо становится очень нежным.
Поскольку такое мясо в Латвии нельзя купить в каком-нибудь определенно месте в любое время, его необходимо заказывать в США или Австралии. Одна такая грудка весит от 6 до 8 килограммов. Курицу и свинину для копчения покупаем на месте.
Коптя свиную шею, вы получаете «порванную свинину», которую у нас покупает рижское кафе для своих бургеров.
* Где реализуете готовую продукцию?
- В Риге есть несколько кафе, которые заказывают нашу продукцию. Фактически 90% нашей продукции продается в Риге. Изначально сама коптильня находилась в Риге, в Даугавпилс переехали совсем недавно.
Работаем по предварительным заказам. Поэтому актуален вопрос об открытии собственной точки продаж или кафе, где можно было бы каждый день покупать нашу продукцию.
Мы предлагаем нашу продукцию как частным, так и юридическим лицам. Если получится, то соорудим свою коптильню на колесах. Участвуем в проекте, чтобы получить софинансирование ЕС.
Упомянутое оборудование позволит нам участвовать в различных мероприятиях, в том числе праздники города и частные развлекательные мероприятия, предоставляя возможность не только продегустировать, но и приобрести готовую продукцию.
Нашу продукцию можно разогревать как на гриле или в духовке, так и в горячей воде. Для этого продукция упаковывается в специальную вакуумную упаковку. Такой вид нагрева позволяет мясу сохранить аромат и вкус и не делает его сухим.
* Достаточный ли объем производства для успешной работы?
- Пока объемы небольшие - до 200 килограммов в месяц. Это определенно не тот объем, который позволил бы зарабатывать на проживание этим занятием, поэтому планируется его развивать. Чтобы предпринимательство приносило прибыль, нужно выйти хотя бы на тонну в месяц.
Летом мы также планируем проводить мастер-классы, на которых будем обучать копчению всех желающих. Планируем предлагать накрывать небольшие банкеты в офисах и небольшие корпоративы.
Намереваемся развивать сотрудничество с партнерами, предлагающими другие виды продукции, чтобы совместно расширять ассортимент предлагаемой продукции и увеличивать товарооборот.
* Что важно при начале своего бизнеса после возвращения?
- Желательно иметь собственное представление о том, чем заниматься. Также нужен кто-то, кто может помочь хотя бы советом, как решать бухгалтерские и юридические вопросы. Все это очень важно. Хорошо иметь знакомых, которые могут помочь с различными вопросами, связанными с производством, в том числе с поставкой сырья.
Мне в этом отношении повезло, потому что в Риге живет мой друг детства и партнер по бизнесу, который мне очень помог.
Фото автора.
