"Kad gaļa bija sagriezta, Teofils ķērās pie sīpoliem. Viņš to darīja ātri, nevērīgi, riskējot sabojāt dārgo keramikas nazi pats pret saviem pirkstu kauliem. Procesā viņš raudāja, slaucīja acis ar kodīgās sulas aptašķītajām delnām, no kā raudāja vēl vairāk, un vienā brīdī caur asarām noteica:
– Sīpolu griešana ir gluži kā sekss"1, tā savā prozā raksta rēzeknietis Svens Kuzmins.
Lai asaras netecētu, aukstā ūdenī vajag regulāri skalot sīpolu, nazi un dēlīti. Citi savukārt uzskata, ka tas ir labi, ka cilvēks raud no sīpoliem, bet ne no sāpēm vai bēdām. Ar asaru palīdzību acis izskalojas, tas arī nav švaki!
Ap mūsmāju, jo padomju laikos piemājas zemes nevarēja būt daudz, sakņu dārziņš sākās pāris metri no mājas pamatiem. No pagraba līdz mājai un tālāk līdz žogam. Lai šajā 30 metru garajā strēmelē būtu teju viss, kartupeļi, kāposti, pupas un daudz kas cits auga starp ābelēm. Kādi 2 metri ap katru ābeli bija vienkārši sarakta zeme, viss pārējais bija maksimāli apstādīts.
Šādā šaurībā bija jāprot saimniekot – ko drīkst vai nedrīkst audzēt blakus, ko un kā pēc gadiem samainīt, lai zeme nenoplicinātos, ko iestādīt tā, lai vasaras otrajā pusē šo vietu varētu izmantot citām vajadzībām u.c.
Pretī Mazajai istabiņai parasti stādīja agreimuos guļbys. Dažreiz jau pēc Jāņiem tur varēja zemē sačubināt ražu, bet augusta pirmajā pusē parasti tas agrīno kartupeļu placītis bija jau tukšs. Pa to mīksto, putekļaino zemi rotaļājos es un mana māsa.
Te, attālāk no ēkām, tika uz zemes salikti ķieģeļi un ierīkota improvizēta vasaras virtuve, kur lielā katlā vārīja dažādas viras sivēniem, kuri tajā brīdī jau pietuvojās rukšu statusam.
Te parasti saklāja arī vecas segas un uz tām kaltēja sīpolus.
Tā tik šķiet, ka žāvēt un kaltēt ir ļoti vienkārši! Nē! Vajag pareizā laikā un pareizos apstākļos novākt. Cik ātri sākt žāvēt vai kaltēt pēc novākšanas. Kur, kā un cik ilgi kaltēt. Precīzi izspriest, kad beigt kaltēšanu, jo pārkaltēt arī ir slikti.
Tas viss bija tik smalki un tik sarežģīti, ka ar sīpolu novākšanu, kaltēšanu un uzglabāšanu nodarbojās tikai un vienīgi mana vecmāmiņa. Tieši viņa čamdīja tos sīpollokus, zemi, kaut ko skatījās kalendārā, un tad teica – ja nebūs lietus, rīt raujam ārā sīpolus!
Man šī nodarbe patika. Paņem aiz tādām kā bārdām, izrauj, nokrati, neapdauzi, liec deķī. Bez mešanas!
Pēc kāda laika tie sīpoli sāka kaltēties. Uz veciem deķiem, izklāti kārtā, kuras biezumu u.c. zināja tikai vecmāmiņa. Vietā, kura, viņasprāt, bija atbilstīgi saulaina, ēnaina un vējaina. Bija dienas, kad sīpoli palika mājās, jo kaut kādu apstākļu dēļ tos nenesa ārā kaltēties.
Rezultātā sanāca cieti, sulīgi un asi sīpoli. Tajos laikos bija tikai dzeltenie sīpoli, tie nebija lieli.
Sanāca kādas trīs pīnes un viens vai divi grozi. Tie grozi bija viegli, vietējo meistaru pīti no alumīnija vadiem. Kartupeļu racējiem tie patika labāk par spaiņiem, jo bija vieglāki, pārskatāmāki, zeme neuzkrājās, bet izbira.
Sīpolus pīnēs pina arī vecmāmiņa. Sašķiroja, kuri būs apakšā, kuri būs augšā. Pētīja galviņu lielumu, lakstu garumu un stiprumu. Tad skaisti lika tos sīpolus vienu virs otra un sēja kopā tos lakstus. Sanāca kaut kas zeltains un čaukstošs!
Tie sienamie laksti bija kā neatņemama sīpolu sastāvdaļa. Iespējams, ka arī kaltēšanā un uzglabāšanā tiem lakstiem ir sava nozīme.
Vecmāmiņa sīpolus pina, vienkārši sasienot kopā lakstus. Esmu redzējis, ka citi vidū liek virvi, ap kuru tad arī sakarina tos sīpolus. Vai vidū liek koka zaru, kuram augšā tāds kā ķeksis.
Vēl vajadzēja zināt, kur tās pīnes sakārt. To arī zināja tikai vecmāmiņa. Rezultātā vēl februārī mājās bija cieti, bet sulīgi sīpoli.
Ziemas pēdējā mēnesī sāka krāt arī sīpolu mizas, kuras bija paredzētas olu krāsošanai pirms Lieldienām. Tagad ir daudz publicētu variantu, ir veikalos nopērkamas krāsvielas, bet tajos laikos apkārtnē visi, cik zinu, olas krāsoja tikai sīpolu mizās. Par to varēja pārliecināties, kad radinieki, kaimiņi vai draugi sanesa savus krāsojumus uz olu kaujām.
– Vaļa, aizej saplūc sīpolus,– bieži vien vasarā no lieveņa pakliedza man mamma. Tad bija skaidrs, ka drīz būs pusdienas. Ar vienu roku pieturot, ar otrās pirkstiem nokniebjot, sanāca prāva buntīte. Parasti tad jau bija arī agrie kartupeļi.
Sīpollokus noskaloja. Kaut arī pašu audzēti, bet mājas žogam līdzās esošie divi zemes un grants autoceļi pamatīgi saputekļoja visu ap mūsu mājām.
Tad ūdens lāsēm vēl pilošos sīpollokus sagrieza mazos gabaliņos. Es vēl tagad atceros, kā mamma tur vienā rokā sažmiegtu to bunti, apakšā koka dēlītis... Ka griešana sākas no loku resnajiem, iebaltajiem galiem un tai griešanai ir sava, specifiska skaņa –šņakst metāla asmenis, griežot šīs zaļās trubiņas, vēl pa vidu ir citas skaņas, jo griež ne sausu, bet slapju, plus vēl regulāri nočirkst metāls pret koka pamatni.
No tiem tikko noplūktajiem, tikko sagrieztajiem sīpollokiem parasti gatavoja divus ēdienus. Sagrieztos sīpollokus iebēra bļodiņā, piebēra sāli un apmaisīja ar krējumu. Vai arī ieeļļoja pannu, sabēra tur sīpollokus, uzbēra karoti miltu, to visu mazliet apcepināja, bet beigās pannā ielēja gana daudz krējuma. Sanāca mērce, kuru lēja virsū uzvārītiem kartupeļiem.
Sīpolsakne, iesviesta zivju zupā. Slavenā franču sīpolu zupa. Šašlika iesms, kur starp gaļas gabaliem apgruzdējuši sīpolriņķi. Par ēdieniem, kuros ir sīpoli, var runāt tūkstoš un vienu nakti!
Ir tādi ēdieni, kuri dziļi un pamatīgi asociējas ar idiša kultūru. Tādi ēdieni, kurus labprāt gatavo un gardu muti ēd arī citu tautību pārstāvji.
1948. gada rudenī Rīgas Kulinārā fabrika piedāvāja gatavus zivju izstrādājumus, kuru starpā bija arī foršmaks. Tieši tā – foršmaks! Pagatavots no sasmalcinātas siļķu filejas, augu eļļas, taukiem, āboliem, baltmaizes, olām un garšvielām2.
Kā, un kur ir sīpoli?
Īsti foršmaka ziedu laiki bija līdz Otrajam pasaules karam, kad Latgalē to gatavoja katra ebreju tautības saimniece, kā arī to varēja baudīt daudzās bufetēs un pat restorānos.
Katrai saimniecei bija sava recepte un noslēpumainie knifiņi, kā pagatavot foršmaku.
Tāpat kā nav picas bez mīklas vai rasoļniks nevar būt bez gurķiem, tā arī foršmaks – ir jābūt siļķei! Vienas saimnieces apgalvoja, ka īsts foršmaks sanāk tikai no Kaspijas jūras siļķēm, citas – ka visgardākās ir Skotijas siļķes, kuras 30. gadu beigās varēja nopirkt Vienības namā esošajā Armijas Ekonomiskajā veikalā.
Vieni tās siļķes kapāja palielos gabaliņos, citi divas reizes izlaida caur gaļas mašīnu. Parasti zivis iepriekš izmērcēja – atstāja uz diennakti ūdenī, citi mērcēja pienā vai pat tējā.
Ja runā par konsistenci, tad tā bija ļoti atšķirīga – vieniem foršmaks bija pastai vai krēmam līdzīgs, citam patika, ka tas ir no palieliem gabaliņiem. Saturs var būt viens un tas pats, bet no tā var mainīties garšas izjūtas – ir taču atšķirība starp sardelēm un kupātiem!
Vienas saimnieces apgalvoja, ka foršmakam der tikai Antonovkas šķirnes āboli, citas – ka var ņemt jebkurus, pat vasaras saldi sulīgos. Citas izmantoja eļļu no tām pašām siļķēm, citas pirka veikalā olīveļļu, bet citas apgalvoja, ka īsts Dvinskas foršmaks sanāk, ja tajā nedaudz iejauc šajā reģionā plaši izplatīto linsēklu eļļu.
Foršmaks bija ēdiens, kuru varēja atļauties visi. To varēja ēst vienu pašu, kā piedevu pie citiem ēdieniem vai uzzieķelējot uz svaigas maizes vai sausiņiem. To varēja ilgi uzglabāt, tas bija īpaši svarīgi ebreju reliģiskās ģimenēs, kur vismaz dienu iepriekš gatavoja ēdienu sabatam.
Foršmaks ir sātīgs, apetīti rosinošs ēdiens. Ne velti arī nosaukums ‘foršmaks’ tulkojas kā pirmsēdiens, uzkoda, garšu rosinošs.
Kā tad pagatavot foršmaku?
Ar foršmaka receptēm ir pilns internets. Katrs var tās sameklēt, tad eksperimentēt un atrast sev tīkamāko variantu.
Kad agrāk pavasarī vairs nebija svaigu ābolu… Kad gribējās kaut ko siltu, lētu un vienkāršu… Kad gribējās kaut ko citādu! Tad tika gatavots šāds foršmaks.
Nopērkam treknas sālītas siļķes. Ne fileju, bet veselas zivis! Ieliekam tās aukstā ūdenī un kādas pāris stundas tur paturam. Tad siļķi izķidājam, izlaižam caur gaļas mašīnu (runā, ka blenderī tik labi nesanāk) kopā ar baltmaizes mīkstumu. Maizi iepriekš jāizmērcē pienā, baltmaizes ir jābūt uz ceturtdaļu mazāk nekā zivju.
Sīpolus sagriežam sīkos gabaliņos un viegli apcepam. Var sviestā, var arī augu eļļā. Apceptos sīpolus pieliekam klāt siļķu--baltmaizes masai, visu labi sajaucam. Tad pieliekam klāt maltus melnos piparus, ja vajag, arī sāli.
Tad to visu saliek pannā, kura ir ieziesta ar taukumu un pabārstīta ar rīvmaizi, virsū uzlej krējumu un ieliek cepeškrāsnī.
Labu ēstgribu!
1 Kuzmins S. Pilsētas šamaņi. - Rīga: Dienas Grāmata, 2016., 109.--110. lpp.
2 Gatavus zivju izstrādājumus // “Cīņa”, 18.09.1948.
