На нашем огороде в Лиелие Гаранчи всегда рос тмин. Не в одномместе, а разбросанным среди овощей и цветов.
Сами ли эти семена тмина там посеялись или кто-то их разбросал, не знаю.
Тмин у меня ассоциируется с огородом возле дома, летними каникулами и первыми огурцами!1
В нашем доме чай с тмином не был популярен, его коричневые и ароматные семена были для нас в основном приправой.
Когда я учился в Охолайнской восьмилетней школе, во время летних каникул обязательно нужно было выполнять три вещи: 1) отработать десять дней на уборке школы и ее окрестностей, 2) прочитать книги из списка обязательной литературы и 3) собрать, высушить и принести в школу определенное количество лекарственных трав.
Эти цветы, листья, стебли или корни должны были быть из списка, продиктованного в последние дни мая, а за принесенный в сентябре урожай даже платили. Самыми дорогими были лепестки василька - если не ошибаюсь, 25 рублей за килограмм. Семена тмина как-то раз тоже были в этом списке.
В то время тмин редко можно было купить в продуктовых магазинах. Мама для меня где-то нашла и купила тмин, эти пару килограммов я отнес в школу и сдал, как будто сам собрал. Я, мама и папа волновались, что приемщики в аптеках заметят эту хитрость, но через некоторое время наступило облегчение и удивление. Мало того, что не заметили, так еще и заплатили почти вдвое больше, чем он был куплен!
Лекарственные растения аптеки также закупали у частных лиц. Были люди, которые во времена Брежнева зарабатывали таким образом. Что-то выращивали на своих огородах, что-то собирали на лугах.
Только недавно увидел, что тмин специально выращивают - на больших площадях, прямо здесь, в Латгалии!
Призывы к коммерческому выращиванию тмина можно было прочесть восемьдесят и даже сто лет назад.2 Наверняка были люди, которые этим занимались.
"Čimini zīd ūtrā godā pēc sēšonas, junija mēnesī. Ražu nūvōc pēc nūzīdēšonas, kad lelōkais sāklu vairums pījam bryunu nūkrōsu. Nūvylcynūt čymynu īvōkšonu nadreikst, jo jōs ōtri bērst. Čymynus pļaun ar izkaptim un salīk vīnkūpus nalelōs kaudzeitēs (stateņūs). Ūtrā, trešā dīnā vad škyunī. Lai naītu bērstūšōs sāklas zudumā, rotus izklōj ar brezentu un tad izdora čymynu vesšonu. Kuļ ar sprygulim, bet lelōkus vairumus ar kuļammašinu. Pēc tam sāklas izsejoj un ānōtā vītā izber plōnā kōrtā galeigi izkaļsšonai. Nadreikst kaļtēt bīzā kōrtā, jo tad ōtri var sāklas sōkt īkarst. [..] Bez jau mynātom sāklom nu čymynim audzātōjs īgyust ari čymynu pašu stublōjus – kaulus. Šūs kaulus labi var izbarōt lūpim, seviški lobprōt tūs ād vuškas."3
Семена тмина всегда были востребованы, потому что их широко использовали – в выпечке, сырах, клали в квашеные или маринованные овощи, колбасы, сардельки, мясные рулеты и т. д. Использовали в медицине и ветеринарии, при производстве парфюмерно-косметической продукции. И много где еще!
Вся наземная часть тмина полна эфирного масла. Большинство масел содержится в молодых, свежесозревших семенах. Важнейшим (50-70%) и наиболее ценным компонентом эфирных масел тмина является карвон, который также определяет специфический запах и вкус тмина».4
Карвон - это натуральное вещество, которое также содержится в укропе, кожуре апельсина и мандарина.
«Важно измельченные плоды сразу перегонять, потому что при таком хранении они быстро теряют часть своего эфирного масла. [..] Кроме эфирного масла семена тмина также содержат жиры».5
Тмин повсюду! "Ha ha, lobvokor, vacō pazeistamō! Tevi mes sateikam kotras gūdeigas mōjas mōtes kukņā. Tu jau prūti glaimōt myusu garšai i smolkūs gūdūs, kur mīlojamēs ar kimeņu sīru un kimeņu plōcini, i pi vīnkōrša launoga golda, kad, dūšeigi izastrōdōjuši, mes eisti pa latviskam nūsasāstam ap putras pūdu un mērcejam maizi ar kimenem sajauktā sōlī."6
Тмин – наша национальная пряность. Если праздник Лиго немыслим без сыра, то сыр Лиго - без тмина!
Раньше у каждой хозяйки был свой рецепт сыра Лиго. Существенной разницы не было, но всегда был один или несколько нюансов, которые персонализировали и отличали этот продукт от других подобных.
Мастер сыра из Ливан Илзе Каркле рекомендует следующий рецепт, для которого требуется 3 литра молока, 1 кг творога, 3 яйца, тмин (по вкусу) и соль (по вкусу). «Подогреть молоко. Творог смешать с яйцом и тмином. Когда молоко нагреется до 80-90 градусов (когда поверх молока начнет собираться пенка), положить творог в кастрюлю и помешивать деревянной ложкой, пока он не появится сыворотка. Не позволять пригорать! Ленивые хозяйки завязывают в марлю. Марлю снаружи посыпают солью. Более усердные перекладывают массу в кастрюлю, добавляют сливочное масло (около 150 граммов), помешивая, нагревают до тех пор, пока сырная масса не станет блестящей и перестанет прилипать к кастрюле. Затем ее уложить ее во влажную марлю или миску. Сыр Лиго готов!»7
Есть повседневная одежда и есть праздничная одежда. Есть повседневные блюда, а есть праздничные. Чтобы мы вкусовыми рецепторами почувствовали, что эти дни, один вечер или полчаса особенные.
Тмин универсален! Его используют, когда квасят капусту и когда делают тминную водку. Если пожевать тмин, можно замаскировать запах алкоголя. Его даже добавляют в мыло как скраб!
Не так радостно, когда тмин приходится использовать в лечебных целях. Его обычно рекомендуют при резях в животе, вздутии живота и неактивной работе кишечника.
«Семена тмина действуют как раздражители вкусовых рецепторов, рефлекторно усиливают функцию органов пищеварения, повышают их тонус и перистальтику, а также уменьшают процессы брожения и вздутия в кишечнике. [..] В народной медицине семена тмина также используются перорально как желчегонное и отхаркивающее средство. [..] Скармливание скоту тминной соломы и жмыхов придает молоку и мясу особый тминный привкус».8 Вот это было для меня неожиданностью!
Я не знаю, отличается ли тмин, купленный в продуктовом магазине, от купленного в аптеке. Главное, чтобы человеку нравилось и не было запрета на употребление тмина, связанного с состоянием здоровья. Все нужно делать с умом и в меру, прислушиваясь к себе и к специалистам!
В последнее время мне очень нравится тминный чай, особенно осенью. В ноябре/декабре, в самое темное время года, этот терпко сладкий настой как раз кстати. Ни весной, ни летом тминный чай меня не привлекает.
В последние десятилетия мы много использовали термин «идентичность». Наверное, у каждого человека также есть гастрономическая идентичность.
Мы едим и пьем каждый день на протяжении всей жизни. Одежда также сопровождает нас всю жизнь. Если о других вещах можно сказать, что они являются привычкой или прихотью, то для еды, одежды и некоторых других вещей определенно можно использовать термин идентичность.
Есть чаи, которые я пью только из стеклянных чашек, а есть такие, которые из глиняных. Тминный чай - это тот, которым я пью по глоточкам, ощущая его запах и вкус, но за толстыми стенками глиняной чашки не вижу цвета, консистенции и ингредиентов. Бывают моменты, когда хочется наслаждаться только носом и ртом, а глазам подарить выходной!
Настоящим открытием для меня стало блюдо, которым меня угостил мультихудожник Райбис. Когда я сам готовил это блюдо, всегда вспоминал остроумный юмор этого автора и умение вести к вечному обыденное.
Покупаем в магазине сладкую картошку или батат, пачку римского тмина или кумина (зира). Сковорода, плита и хорошее оливковое масло, думаю, у вас есть. Очищаем и режем на кусочки батат, кладем на сковороду. Накрываем крышкой, чтобы батат не столько жарился, сколько тушился. Когда кусочки переворачиваем в первый раз, добавляем кумин – можно семена или измельченный.9
Думаю, у каждого из нас есть одно или несколько блюд, которые не только утоляют голод или радуют вкусовые рецепторы, но и пробуждают воспоминания о событии или человеке.
1. Соцветия с семенами срывали и использовали в качестве приправы для первых малосольных огурцов.
2. Resnais J. Ķimeņu audzeschana // „Latvis", 30.08.1922.
3. Freimanis Ž. Audzejit čymynus // „Taisneiba", 14.02.1941.
4. Baumane M., Dzērve K., Klovāne T., Lainis J., Pētersone M. Garšaugi – Rīga: Zvaugzne, 1978., 75. lpp.
5. Maizīte J. Latvijas ķimenes // „Latvijas Farmaceitu Žurnals”, 1937., Nr. 10.
6. Kimene // „Mōras Zeme", 31.01.1990.
7. Jāņu radošajās darbnīcās Līvānos gatavojas svētkiem // „Vietējā Latgales Avize", 22.06.2018.
8. Rubine H., Ozola S., Eniņa V. Ārstniecības augu sagatavošana un lietošana – Rīga: Zvaigzne, 1974., 151. lpp.
9. Лучший вариант – измельчить семена перед употреблением. Тогда аромат и вкус намного выразительнее. Экономятся и деньги – немолотые семена дешевле, свежемолотых нужно меньше. Поскольку сам рецепт не очень сложен, можно позволить себе потратить время на измельчение семян кумина.
