Лук

Autors: Lukaševičs Valentīns

"Когда мясо было порезано, Теофил принялся за лук. Он делал это быстро, небрежно, рискуя повредить дорогой керамический нож о кости своих пальцев. В процессе он плакал, тер глаза запачканными едким соком ладонями, от чего плакал еще больше, и в один момент сквозь слезы сказал:
- Лук резать - это как секс",1 - так в своей прозе пишет резекненец Свенс Кузьмин.

Чтобы слезы не текли, нужно регулярно промывать лук, нож и доску в холодной воде. Другие, напротив, считают, что человеку полезно плакать от лука, а не от боли или печали. Слезы промывают глаза, это тоже не плохо!
Вокруг нашего дома, а в советское время приусадебной земли много не могло быть, огород начинался в нескольких метрах от дома. От погреба до дома и дальше к забору. Чтобы на этой 30-метровой полосе было почти все, среди яблонь росли картошка, капуста, фасоль и многое другое. Около 2 метров вокруг каждой яблони была просто вскопана земля, все остальное было засажено по максимуму.
Нужно было уметь вести хозяйство в такой тесноте - что можно, а что нельзя выращивать рядом, что и как менять в последующие годы, чтобы земля не истощалась, что посадить так, чтобы во второй половине лета это место можно было использовать для других целей и т.д.

Напротив Малой комнатки обычно сажали ранний картофель. Иногда уже после Лиго там можно было найти урожай, а в первой половине августа обычно это поле раннего картофеля уже было пустым. Мы с сестрой играли на той мягкой земле.

Здесь же, подальше от построек, на земле были уложены кирпичи и устроена импровизированная летняя кухня, где в большом котле варили различные похлебки для поросят, которые в то время уже подрастали.

Сюда обычно стелили старые одеяла и сушили на них лук.
Только кажется, что сушить так легко и просто! Нет! Его нужно собрать в правильное время и в правильных условиях. Как быстро начать сушку после сбора урожая. Где, как и сколько сушить. Точно определить, когда именно закончить сушку, потому что пересушить тоже плохо.

Все это было так тонко и так сложно, что собирала, сушила и хранила лук только моя бабушка. Именно она нащупывала те луковицы, землю, смотрела что-то в календаре, а потом говорила, если не будет дождя, завтра собираем лук!

Мне нравилось это занятие. Берешь, как за бороду, дергаешь, отряхиваешь, кладешь в кучку. Не бросать!

Через некоторое время этот лук начинали сушить. На старых одеялах, уложенный слоем, толщину которого знала только бабушка. В месте, которое она считала в меру солнечным, тенистым и ветреным. Бывали дни, когда лук оставался дома, потому что его почему-то не выносили сушить.

В результате получался твердый, сочный и острый лук. В то время был только желтый лук, он был не крупный.
Получалось около трех косичек и одна или две корзины. Эти корзины были легкими, изготавливались местными мастерами из алюминиевой проволоки. Копающим картофель они нравились больше, чем ведра, потому что были легче, прозрачнее, земля не скапливалась, а высыпалась.
Лук в косички сплетала тоже бабушка. Сортировала, какие луковицы будут вверху, какие внизу. Учитывала размер головки, длину и прочность перьев. Затем красиво укладывала эти луковицы друг на друга и связывала вместе. Получалось что-то золотое и шуршащее!

Эти перья были неотъемлемой частью луковиц. Возможно, они также играют свою роль в сушке и хранении.

Бабушка сплетала лук, просто связывая перья вместе. Я видел, как другие протягивали посередине веревку, вокруг которой и крепили эти луковицы. Или в середину клали ветку дерева, изогнутую сверху.

Еще нужно было знать, куда подвесить косы. Это тоже знала только моя бабушка. В итоге еще в феврале в доме был твердый и сочный лук.

В последний месяц зимы начинали собирать луковую шелуху, которая предназначалась для окрашивания яиц перед Пасхой. Сейчас много опубликованных вариантов, в магазинах есть красители, но в те времена все в округе, насколько я знаю, красили яйца только луковой шелухой. В этом можно было убедиться, когда родственники, соседи или друзья приходили в гости и приносили свои яйца.

«Валя, пойди нарви лука», - часто кричала мне мама с крыльца летом. Тогда было ясно, что скоро будет обед. Придерживая одной рукой руку и отщипывая другой, получалась хорошая охапка. Обычно тогда уже был и ранний картофель.

Лук промыл. Несмотря на то, что сами выращивали, пыль от пролегавших рядом с домом двух дорог - грунтовой и гравийной - покрывала все вокруг нашего дома.

Затем лук, с которого все еще стекали капли воды, нарезали на мелкие кусочки. До сих пор помню, как мама держала в одной руке лук, внизу деревянная дощечка... И резка начинается с толстых, белых концов лука и имеет свой, специфический звук - фырчит металлическое лезвие, в середине этих зеленых трубочек другие звуки, потому что режется не сухое, а мокрое, плюс металл скрипит, когда соприкасается с деревянной дощечкой.

Из из свежесобранного, свеженарезанного зеленого лука обычно готовили два блюда. Нарезанный лук высыпали в миску, солили и смешивали со сметаной. Или смазывали сковороду маслом, насыпали туда лук, ложку муки, немного все это обжаривали, затем добавляли довольно много сливок. Получался соус, которым поливали поверх отварного картофеля.

Луковица, погруженная в уху. Знаменитый французский луковый суп. Шашлыки на шампурах, где между кусочками мяса обжаривается лук. О блюдах с луком можно говорить тысячу и одну ночь!
Есть блюда, которые глубоко и основательно ассоциируются с культурой идиш. Такие блюда, которые люди других национальностей тоже любят готовить и с аппетитом есть.
Осенью 1948 года Рижская кулинарная фабрика предлагала готовые рыбные изделия, среди которых был форшмак. Именно так - форшмак! Изготовлен из рубленого филе сельди, растительного масла, жира, яблок, белого хлеба, яиц и специй.2
Как, а где лук?
Настоящий расцвет форшмака был до Второй мировой войны, когда его готовила каждая еврейская хозяйка в Латгалии, а также им можно было полакомиться во многих буфетах и даже ресторанах.
У каждой хозяйки был свой рецепт и "фишки", как готовить форшмак.

Как не бывает пиццы без теста или рассольника без огурцов, так в форшмаке должна быть селедка! Одни хозяйки утверждали, что настоящий форшмак получается только из сельди Каспийского моря, а другие говорили, что самой вкусной была шотландская селедка, которую в конце 1930-х годов можно было купить в Армейском хозяйственном магазине в Доме Единства.
Одни нарезали селедку крупными кусками, другие дважды пропускали через мясорубку. Обычно рыбу предварительно вымачивали – оставляли на сутки в воде, другие вымачивали в молоке или даже чае.
Что касается консистенции, то она была очень разной - у одних форшмак был как паста или крем, другим нравилось, что он сделан из крупных кусочков. Содержимое может быть одинаковым, но вкус отличаться - есть ведь разница между сардельками и купатами!

Одни хозяйки утверждали, что для форшмака годятся только яблоки сорта антоновка, другие - что можно брать любые, даже летние сладко-сочные. Одни использовали масло из той же сельди, другие покупали оливковое масло в магазине, третьи говорили, что настоящий Двинский форшмак получается, если в него добавить распространенное в этом регионе льняное масло.

Форшмак был блюдом, которое мог себе позволить каждый. Его можно было есть как самостоятельное блюдо, в качестве добавки к другим блюдам или намазывать на свежий хлеб или сухарики. Его можно долго хранить, особенно это было важно в еврейских религиозных семьях, где минимум за день готовили еду к шабату.
Форшмак – это сытная, аппетитная еда. Недаром название «форшмак» переводится как предварительная еда, закуска, стимулирующая вкус.

Итак, как приготовить форшмак?
В интернете полно рецептов. Каждый может их найти, потом поэкспериментировать и найти тот вариант, который ему больше нравится.
Когда ранней весной свежих яблок уже не было… Когда хотелось чего-то теплого, дешевого и простого… Когда хотелось чего-то другого! Тогда готовили такой форшмак.
Покупали жирную соленую сельдь. Не филе, а целую рыбу! Помещали в холодную воду и оставляли там на пару часов. Затем селедку очищали, пропускали через мясорубку (говорят, что блендером так не получается) вместе с мякотью белого хлеба. Хлеб следует предварительно замочить в молоке, белого хлеба должно быть на четверть меньше, чем рыбы.
Лук нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить. Можно на сливочном, можно и на растительном масле. В селедочно-хлебную массу добавляем обжаренный лук, все хорошо перемешиваем. Затем добавляем молотый черный перец, при необходимости еще и соль.
Затем все это выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху полить сливками и поставить в духовку.
Приятного аппетита!