„Latgales Laiks” iznāk latviešu un krievu valodās visā Dienvidlatgalē un Sēlijā, „Latgales Laiks” latviešu valodā aptver Daugavpils pilsētu, Augšdaugavas novadu un apkārtējos novadus un pilsētas.
2024. gada 21. jūnijs
Piektdiena
Egita, Emīls, Monvīds
+21.7 °C
apmācies

Лук

"Когда мясо было порезано, Теофил принялся за лук. Он делал это быстро, небрежно, рискуя повредить дорогой керамический нож о кости своих пальцев. В процессе он плакал, тер глаза запачканными едким соком ладонями, от чего плакал еще больше, и в один момент сквозь слезы сказал:
- Лук резать - это как секс",1 - так в своей прозе пишет резекненец Свенс Кузьмин.

Чтобы слезы не текли, нужно регулярно промывать лук, нож и доску в холодной воде. Другие, напротив, считают, что человеку полезно плакать от лука, а не от боли или печали. Слезы промывают глаза, это тоже не плохо!
Вокруг нашего дома, а в советское время приусадебной земли много не могло быть, огород начинался в нескольких метрах от дома. От погреба до дома и дальше к забору. Чтобы на этой 30-метровой полосе было почти все, среди яблонь росли картошка, капуста, фасоль и многое другое. Около 2 метров вокруг каждой яблони была просто вскопана земля, все остальное было засажено по максимуму.
Нужно было уметь вести хозяйство в такой тесноте - что можно, а что нельзя выращивать рядом, что и как менять в последующие годы, чтобы земля не истощалась, что посадить так, чтобы во второй половине лета это место можно было использовать для других целей и т.д.

Напротив Малой комнатки обычно сажали ранний картофель. Иногда уже после Лиго там можно было найти урожай, а в первой половине августа обычно это поле раннего картофеля уже было пустым. Мы с сестрой играли на той мягкой земле.

Здесь же, подальше от построек, на земле были уложены кирпичи и устроена импровизированная летняя кухня, где в большом котле варили различные похлебки для поросят, которые в то время уже подрастали.

Сюда обычно стелили старые одеяла и сушили на них лук.
Только кажется, что сушить так легко и просто! Нет! Его нужно собрать в правильное время и в правильных условиях. Как быстро начать сушку после сбора урожая. Где, как и сколько сушить. Точно определить, когда именно закончить сушку, потому что пересушить тоже плохо.

Все это было так тонко и так сложно, что собирала, сушила и хранила лук только моя бабушка. Именно она нащупывала те луковицы, землю, смотрела что-то в календаре, а потом говорила, если не будет дождя, завтра собираем лук!

Мне нравилось это занятие. Берешь, как за бороду, дергаешь, отряхиваешь, кладешь в кучку. Не бросать!

Через некоторое время этот лук начинали сушить. На старых одеялах, уложенный слоем, толщину которого знала только бабушка. В месте, которое она считала в меру солнечным, тенистым и ветреным. Бывали дни, когда лук оставался дома, потому что его почему-то не выносили сушить.

В результате получался твердый, сочный и острый лук. В то время был только желтый лук, он был не крупный.
Получалось около трех косичек и одна или две корзины. Эти корзины были легкими, изготавливались местными мастерами из алюминиевой проволоки. Копающим картофель они нравились больше, чем ведра, потому что были легче, прозрачнее, земля не скапливалась, а высыпалась.
Лук в косички сплетала тоже бабушка. Сортировала, какие луковицы будут вверху, какие внизу. Учитывала размер головки, длину и прочность перьев. Затем красиво укладывала эти луковицы друг на друга и связывала вместе. Получалось что-то золотое и шуршащее!

Эти перья были неотъемлемой частью луковиц. Возможно, они также играют свою роль в сушке и хранении.

Бабушка сплетала лук, просто связывая перья вместе. Я видел, как другие протягивали посередине веревку, вокруг которой и крепили эти луковицы. Или в середину клали ветку дерева, изогнутую сверху.

Еще нужно было знать, куда подвесить косы. Это тоже знала только моя бабушка. В итоге еще в феврале в доме был твердый и сочный лук.

В последний месяц зимы начинали собирать луковую шелуху, которая предназначалась для окрашивания яиц перед Пасхой. Сейчас много опубликованных вариантов, в магазинах есть красители, но в те времена все в округе, насколько я знаю, красили яйца только луковой шелухой. В этом можно было убедиться, когда родственники, соседи или друзья приходили в гости и приносили свои яйца.

«Валя, пойди нарви лука», - часто кричала мне мама с крыльца летом. Тогда было ясно, что скоро будет обед. Придерживая одной рукой руку и отщипывая другой, получалась хорошая охапка. Обычно тогда уже был и ранний картофель.

Лук промыл. Несмотря на то, что сами выращивали, пыль от пролегавших рядом с домом двух дорог - грунтовой и гравийной - покрывала все вокруг нашего дома.

Затем лук, с которого все еще стекали капли воды, нарезали на мелкие кусочки. До сих пор помню, как мама держала в одной руке лук, внизу деревянная дощечка... И резка начинается с толстых, белых концов лука и имеет свой, специфический звук - фырчит металлическое лезвие, в середине этих зеленых трубочек другие звуки, потому что режется не сухое, а мокрое, плюс металл скрипит, когда соприкасается с деревянной дощечкой.

Из из свежесобранного, свеженарезанного зеленого лука обычно готовили два блюда. Нарезанный лук высыпали в миску, солили и смешивали со сметаной. Или смазывали сковороду маслом, насыпали туда лук, ложку муки, немного все это обжаривали, затем добавляли довольно много сливок. Получался соус, которым поливали поверх отварного картофеля.

Луковица, погруженная в уху. Знаменитый французский луковый суп. Шашлыки на шампурах, где между кусочками мяса обжаривается лук. О блюдах с луком можно говорить тысячу и одну ночь!
Есть блюда, которые глубоко и основательно ассоциируются с культурой идиш. Такие блюда, которые люди других национальностей тоже любят готовить и с аппетитом есть.
Осенью 1948 года Рижская кулинарная фабрика предлагала готовые рыбные изделия, среди которых был форшмак. Именно так - форшмак! Изготовлен из рубленого филе сельди, растительного масла, жира, яблок, белого хлеба, яиц и специй.2
Как, а где лук?
Настоящий расцвет форшмака был до Второй мировой войны, когда его готовила каждая еврейская хозяйка в Латгалии, а также им можно было полакомиться во многих буфетах и даже ресторанах.
У каждой хозяйки был свой рецепт и "фишки", как готовить форшмак.

Как не бывает пиццы без теста или рассольника без огурцов, так в форшмаке должна быть селедка! Одни хозяйки утверждали, что настоящий форшмак получается только из сельди Каспийского моря, а другие говорили, что самой вкусной была шотландская селедка, которую в конце 1930-х годов можно было купить в Армейском хозяйственном магазине в Доме Единства.
Одни нарезали селедку крупными кусками, другие дважды пропускали через мясорубку. Обычно рыбу предварительно вымачивали – оставляли на сутки в воде, другие вымачивали в молоке или даже чае.
Что касается консистенции, то она была очень разной - у одних форшмак был как паста или крем, другим нравилось, что он сделан из крупных кусочков. Содержимое может быть одинаковым, но вкус отличаться - есть ведь разница между сардельками и купатами!

Одни хозяйки утверждали, что для форшмака годятся только яблоки сорта антоновка, другие - что можно брать любые, даже летние сладко-сочные. Одни использовали масло из той же сельди, другие покупали оливковое масло в магазине, третьи говорили, что настоящий Двинский форшмак получается, если в него добавить распространенное в этом регионе льняное масло.

Форшмак был блюдом, которое мог себе позволить каждый. Его можно было есть как самостоятельное блюдо, в качестве добавки к другим блюдам или намазывать на свежий хлеб или сухарики. Его можно долго хранить, особенно это было важно в еврейских религиозных семьях, где минимум за день готовили еду к шабату.
Форшмак – это сытная, аппетитная еда. Недаром название «форшмак» переводится как предварительная еда, закуска, стимулирующая вкус.

Итак, как приготовить форшмак?
В интернете полно рецептов. Каждый может их найти, потом поэкспериментировать и найти тот вариант, который ему больше нравится.
Когда ранней весной свежих яблок уже не было… Когда хотелось чего-то теплого, дешевого и простого… Когда хотелось чего-то другого! Тогда готовили такой форшмак.
Покупали жирную соленую сельдь. Не филе, а целую рыбу! Помещали в холодную воду и оставляли там на пару часов. Затем селедку очищали, пропускали через мясорубку (говорят, что блендером так не получается) вместе с мякотью белого хлеба. Хлеб следует предварительно замочить в молоке, белого хлеба должно быть на четверть меньше, чем рыбы.
Лук нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить. Можно на сливочном, можно и на растительном масле. В селедочно-хлебную массу добавляем обжаренный лук, все хорошо перемешиваем. Затем добавляем молотый черный перец, при необходимости еще и соль.
Затем все это выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху полить сливками и поставить в духовку.
Приятного аппетита!

1. Kuzmins S. Pilsētas šamaņi. - Rīga: Dienas Grāmata, 2016., 109.-110. lpp.

2. Gatavus zivju izstrādājumus // “Cīņa”, 18.09.1948.