Mūs lasa Daugavpils, Ilūkstes, Preiļu, Krāslavas, Dagdas, Aglonas, Līvānu un citās pilsētās un novados
2022. gada 28. jūnijs
Otrdiena
Kitija, Viestards, Viesturs
+23.7 °C
apmācies

Щавель

Лето моего детства/юности я провел на открытом воздухе. Были, наверное, дни, когда было холодно или шел дождь как из ведра, но в памяти они не остались. Наверное, такой механизм памяти - оставлять и хранить приятное, и стирать или заметать под ковер то, что не радует.

Мы были грязные и поцарапанные, покусанные разными насекомыми, потные и уставшие, все время бегали и улыбались. В саду мы собирали и ели полуспелые ягоды и фрукты, забегали и хватали на кухне то, что было накрыто полотенцем на столе. К сожалению, немытыми руками.

Мне нравилось сплющивать зубами и жевать полевицу или свернутые в трубочку жилистые листки подорожника.
Поэтому неудивительно, что чаще всего летом пару раз случались сильные спазмы в животе.

Потом бабушка велела мне пойти и нарвать конского щавеля. Он рос в метрах 10 за забором, почти моего роста. Я рвал зеленые, а позже и коричневатые чешуйки цветков. Принесенный мною конский щавель1 тут же ссыпали в кастрюлю, заливали водой и хорошенько кипятили, в результате чего получился коричневый, крепкий напиток. Удивительно, но мне всегда помогало это народное лекарство.

Центр совхоза находился в Озолмуйже. Лиелие Гаранчи были с одной стороны совхоза, а Воронова с другой. Там был конепитомник, где держали и тренировали спортивных лошадей. Иногда так называемые Вороновские девушки ездили верхом по небольшим дорогам совхоза. Они были в черных, облегающих костюмах и умели ловко командовать животным (žeivotu2), сидя на его спине с седлом или без седла. Там, где я обычно собирал конский щавель, те лошади часто останавливались, и мне казалось, что они едят названный их именем щавель.

Обыкновенный щавель обычно собирали на лугу, лишь позже его стали выращивать в саду. Бабушка гораздо выше ценила все, что было собрано на лугу, в лесу, у реки или у дороги. По ее словам, все, что растет в естественной среде и без ведома человека, полезнее, питательнее по сравнению с братьями/сестрами по виду, выращенными на огородах или на больших ухоженных полях.

Это ее признание относилось лишь к очень небольшой части растительного мира - к тем съедобным растениям, которые были и в дикой природе, и у нас на огородах. По ее мнению, выросшие в дикой природе растения были сильнее, потому что были посеяны Богом и им приходилось жить в суровых, не искусственных, но в то же время настоящих и оттого красивых условиях. В саду семена сеет или рассаду сажает человек - что для еды, что для красоты, что с другим намерением. Выберает наиболее подходящее место для растения, ухаживает. Это тоже происходит по воле Божьей, только косвенно, через свободную волю и выбор человека.

Такой, с моей точки зрения и в моем понимании, была, я бы сказал, натурфилософия бабушки Эмилии. Один маленький уголок из того, что осталось в памяти, но большая часть ее рассказов, с годами, конечно, поблекла.

Щавель, не знаю почему, в нашем саду всегда был на ряду с ревенем. Рядом с ним росли три куста орешника, которые были посажены у Дальних ворот, через которые в миг можно было зачерпнуть из канавы ведро воды или, если воды не нужно, нагрести в то ведро рыхлого душистого торфа.

Говорили, что домашний щавель менее кислый, чем щавель, выросший на лугу. Не знаю. Для меня любой щавель в свежем виде слишком кислый. Лимон нет, антоновка нет, а щавель да. Вероятно, эта кислинка у щавеля очень своеобразна - не зря в латышском языке однокоренным прилагательному "skābs" - "кислый" - является ботаническое существительное "skābene" - "щавель". Однако, может быть, сначала так называлось растение, а потом, его учитывая сильный и характерный вкус, от этого названия, имевшего сначала какое-то другое значение, образовалось прилагательное "кислый"?

У нас в доме кто-то иногда ел свежие листья щавеля, но чаще всего варили из них суп. Со свиными ребрышками, картофелем и ячневой крупой, в конце к которому добавляли пару отдельно сваренных, мелко нарезанных куриных яиц.

В Латвии, как и в Литве, насколько я заметил, именно таким является предлагаемый в меню щавелевый суп.

Если хочется чего-то необычного, можно приготовить такой суп. Понадобится 300 г щавеля, 2 луковицы, 1 чеснок, 2 моркови, 4 картофелины и 3 вареных красных свеклы. «Морковь и свеклу очистить, натереть. Также очистить и нарезать лук и чеснок. Все вместе обжарить на растопленном жире. Картофель очистить, нарезать кусочками и положить в кастрюлю с водой. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Когда свекла с морковью слегка обжарятся, добавить их в кастрюлю с картофелем. Тем временем промыть щавель и нарезать крупными кусками — мелко резать не имеет смысла, так как он и так сплющится и потеряют форму. Когда овощи в кастрюле будут готовы, добавить щавель и варить еще 5 минут, снять с огня. Дать супу настояться не менее 15 минут".3

Этот суп, как обычно бывает со щавелем, подают с вареными яйцами, которые измельчают и добавляют в тарелку. Когда ставят вариться картошку, нужно определить, сколько воды понадобится - кто-то любит более жидкие, кто-то более густые супы. Также необходимо учитывать, что вода выкипит и ее останется чуть меньше, чем было в начале.4

Я обычно скептически отношусь к блюдам, где вместе сложены несколько вкусов, цветов, запахов! - равноценно крепкие продукты. Кажется, что в кастрюле или в миске должна быть первая скрипка или примадонна, а остальные - исполнители ролей второго плана или бэк-вокалисты. Попробуйте этот суп - как вы думаете, королева здесь есть свекла или щавель? Но, может быть, главное - это Серый Кардинал чеснок? Или вышедшие в последнюю минуту на сцену яйца?

Рассказ о щавеле и интересном рецепте предлагает журналист Ивета Лейкума. «С детства ем разные щавелевые супы. Зимой - мясной бульон, с картошкой и перловкой. Летом больше холодные, очень простые - вареный щавель, картошка, яйцо, сметана. Этот суп мне нравится больше всего. В этот раз хочу приготовить что-то другое, но не слишком сложное. [..] Буду делать суп-пюре. Потребуется: 1 горсть щавеля, 1 авокадо, вареное яйцо, соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления прост – отвариваю щавель в слабосоленой воде десять минут. Затем ванимаю, перекладываю в блендер и измельчаю, постепенно добавляя использованную для варки подсоленную воду. Очищаю авокадо, удаляю косточку, нарезаю на кусочки и тоже кладу в блендер - перемешивать, пока не получится однородная масса. Добавляю соль и черный перец по вкусу. [..] Половинки яиц кладу в тарелку».5

Приготовил, действительно очень просто и вкусно (и в горячем, и в холодном виде).

Историк Андрей Якубовский добавляет: «Мало кто знает, что из щавеля делают отличный кисель! Одновременно получается настоящая витаминная бомба и вкусный десерт. Помимо щавля, в кисель добавляют воду, сахар, яблоко, крахмал и цедру лимона».6

Щавелевый суп упоминался в текстах другого латгальского поэта, но что-то подобное я нашел пока только в стихотворении Вилиса Дзервиникса - "Realisms I".

 


"Kū var pībiļst –

Paāduši skōbiņu zupu,

Nabogi ceļ pilis."7

Вероятно, суп из щавеля ели крепостные, но его не наливали в супницы, которые ставились на столах помещиков. Вероятно, семейство молодых хозяев лакомилось щавелевым супом во времена Улманиса, но его отвергали городские. Этот суп можно было отведать в заводской столовой, но вряд ли он был в ассортименте пафосного ресторана.

Сегодня это устаревшее культурно-гастрономическое клише, ведь в моде старинные крестьянские блюда, а этнографический суп может стоить намного дороже другого, современного и глобализированного.

В Селии и Латгалии много всякого щавеля, мне интуитивно кажется, что щавель ели и очень много чего из него варили наши предки в своих городищах и поселениях.

Глиняные посуда и обед на свежем воздухе очень подходят для щавелевого супа.

И чтобы эта публикация не выглядела песней-гимном для щавля, хочу сказать, что есть некоторые, но существенные противопоказания. Например, если вы принимаете витамин D, нужно помнить, что «витамин D лучше всего усваивается при приеме с жирной пищей, потому что он относится к группе жирорастворимых витаминов, при этом не рекомендуется употреблять в пищу продукты, содержащие щавелевую кислоту, такие как шпинат, щавель, ревень».8

Щавелевая кислота - простейшая двухвалентная карбоновая кислота, одна из самых сильных органических кислот. Названия кислот интересные, мне две очень нравятся: янтарная кислота, ну и конечно щавелевая кислота.


1. Это растение конский щавель имеет мало общего с настоящим щавелем. Я читал, что конский щавель произрастает в Латвии только со времен Первой мировой войны, когда он был завезен сюда.

2. Так у нас пожилые люди называли животных на латгальском языке.

3. Biešu zupa ar skābenēm // „Latgales Laiks”, 13.05.2022.

4. Это также зависит от того, насколько большим или маленьким будет огонь.

5. Leikuma I. Skābeņu krēmzupa // „Ezerzeme”, 18.06.2021.

6. Jakubovskis A. Skābenes – ārstniecībai, zupai, pildījumam un pat ķīselim // „Ezerzeme”, 18.06.2021.

7. Dzērvinīks V. Laimeigu īsadūmōt – Rēzekne: LKC, 2001., 12. lpp.

8. Gandrīz katram piektajam Latvijas iedzīvotājam trūkst D vitamīna // „Latgales Laiks”, 09.10.2020.

Komentāri

Lai pievienotu rakstam savu komentāru, nav jāsniedz personiska rakstura informācija. IP adrese, no kuras rakstīts komentārs, ir zināma tikai LL redakcijai un tā netiek izsniegta trešajām personām.

Redakcija izdzēsīs neētiskus un rupjus komentārus, kuri aizskar cilvēka cieņu un godu vai veicina rasu un nāciju naidu.