Лето моего детства/юности я провел на открытом воздухе. Были, наверное, дни, когда было холодно или шел дождь как из ведра, но в памяти они не остались. Наверное, такой механизм памяти - оставлять и хранить приятное, и стирать или заметать под ковер то, что не радует.
Мы были грязные и поцарапанные, покусанные разными насекомыми, потные и уставшие, все время бегали и улыбались. В саду мы собирали и ели полуспелые ягоды и фрукты, забегали и хватали на кухне то, что было накрыто полотенцем на столе. К сожалению, немытыми руками.
Мне нравилось сплющивать зубами и жевать полевицу или свернутые в трубочку жилистые листки подорожника.
Поэтому неудивительно, что чаще всего летом пару раз случались сильные спазмы в животе.
Потом бабушка велела мне пойти и нарвать конского щавеля. Он рос в метрах 10 за забором, почти моего роста. Я рвал зеленые, а позже и коричневатые чешуйки цветков. Принесенный мною конский щавель1 тут же ссыпали в кастрюлю, заливали водой и хорошенько кипятили, в результате чего получился коричневый, крепкий напиток. Удивительно, но мне всегда помогало это народное лекарство.
Центр совхоза находился в Озолмуйже. Лиелие Гаранчи были с одной стороны совхоза, а Воронова с другой. Там был конепитомник, где держали и тренировали спортивных лошадей. Иногда так называемые Вороновские девушки ездили верхом по небольшим дорогам совхоза. Они были в черных, облегающих костюмах и умели ловко командовать животным (žeivotu2), сидя на его спине с седлом или без седла. Там, где я обычно собирал конский щавель, те лошади часто останавливались, и мне казалось, что они едят названный их именем щавель.
Обыкновенный щавель обычно собирали на лугу, лишь позже его стали выращивать в саду. Бабушка гораздо выше ценила все, что было собрано на лугу, в лесу, у реки или у дороги. По ее словам, все, что растет в естественной среде и без ведома человека, полезнее, питательнее по сравнению с братьями/сестрами по виду, выращенными на огородах или на больших ухоженных полях.
Это ее признание относилось лишь к очень небольшой части растительного мира - к тем съедобным растениям, которые были и в дикой природе, и у нас на огородах. По ее мнению, выросшие в дикой природе растения были сильнее, потому что были посеяны Богом и им приходилось жить в суровых, не искусственных, но в то же время настоящих и оттого красивых условиях. В саду семена сеет или рассаду сажает человек - что для еды, что для красоты, что с другим намерением. Выберает наиболее подходящее место для растения, ухаживает. Это тоже происходит по воле Божьей, только косвенно, через свободную волю и выбор человека.
Такой, с моей точки зрения и в моем понимании, была, я бы сказал, натурфилософия бабушки Эмилии. Один маленький уголок из того, что осталось в памяти, но большая часть ее рассказов, с годами, конечно, поблекла.
Щавель, не знаю почему, в нашем саду всегда был на ряду с ревенем. Рядом с ним росли три куста орешника, которые были посажены у Дальних ворот, через которые в миг можно было зачерпнуть из канавы ведро воды или, если воды не нужно, нагрести в то ведро рыхлого душистого торфа.
Говорили, что домашний щавель менее кислый, чем щавель, выросший на лугу. Не знаю. Для меня любой щавель в свежем виде слишком кислый. Лимон нет, антоновка нет, а щавель да. Вероятно, эта кислинка у щавеля очень своеобразна - не зря в латышском языке однокоренным прилагательному "skābs" - "кислый" - является ботаническое существительное "skābene" - "щавель". Однако, может быть, сначала так называлось растение, а потом, его учитывая сильный и характерный вкус, от этого названия, имевшего сначала какое-то другое значение, образовалось прилагательное "кислый"?
У нас в доме кто-то иногда ел свежие листья щавеля, но чаще всего варили из них суп. Со свиными ребрышками, картофелем и ячневой крупой, в конце к которому добавляли пару отдельно сваренных, мелко нарезанных куриных яиц.
В Латвии, как и в Литве, насколько я заметил, именно таким является предлагаемый в меню щавелевый суп.
Если хочется чего-то необычного, можно приготовить такой суп. Понадобится 300 г щавеля, 2 луковицы, 1 чеснок, 2 моркови, 4 картофелины и 3 вареных красных свеклы. «Морковь и свеклу очистить, натереть. Также очистить и нарезать лук и чеснок. Все вместе обжарить на растопленном жире. Картофель очистить, нарезать кусочками и положить в кастрюлю с водой. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Когда свекла с морковью слегка обжарятся, добавить их в кастрюлю с картофелем. Тем временем промыть щавель и нарезать крупными кусками — мелко резать не имеет смысла, так как он и так сплющится и потеряют форму. Когда овощи в кастрюле будут готовы, добавить щавель и варить еще 5 минут, снять с огня. Дать супу настояться не менее 15 минут".3
Этот суп, как обычно бывает со щавелем, подают с вареными яйцами, которые измельчают и добавляют в тарелку. Когда ставят вариться картошку, нужно определить, сколько воды понадобится - кто-то любит более жидкие, кто-то более густые супы. Также необходимо учитывать, что вода выкипит и ее останется чуть меньше, чем было в начале.4
Я обычно скептически отношусь к блюдам, где вместе сложены несколько вкусов, цветов, запахов! - равноценно крепкие продукты. Кажется, что в кастрюле или в миске должна быть первая скрипка или примадонна, а остальные - исполнители ролей второго плана или бэк-вокалисты. Попробуйте этот суп - как вы думаете, королева здесь есть свекла или щавель? Но, может быть, главное - это Серый Кардинал чеснок? Или вышедшие в последнюю минуту на сцену яйца?
Рассказ о щавеле и интересном рецепте предлагает журналист Ивета Лейкума. «С детства ем разные щавелевые супы. Зимой - мясной бульон, с картошкой и перловкой. Летом больше холодные, очень простые - вареный щавель, картошка, яйцо, сметана. Этот суп мне нравится больше всего. В этот раз хочу приготовить что-то другое, но не слишком сложное. [..] Буду делать суп-пюре. Потребуется: 1 горсть щавеля, 1 авокадо, вареное яйцо, соль и перец по вкусу.
Процесс приготовления прост – отвариваю щавель в слабосоленой воде десять минут. Затем ванимаю, перекладываю в блендер и измельчаю, постепенно добавляя использованную для варки подсоленную воду. Очищаю авокадо, удаляю косточку, нарезаю на кусочки и тоже кладу в блендер - перемешивать, пока не получится однородная масса. Добавляю соль и черный перец по вкусу. [..] Половинки яиц кладу в тарелку».5
Приготовил, действительно очень просто и вкусно (и в горячем, и в холодном виде).
Историк Андрей Якубовский добавляет: «Мало кто знает, что из щавеля делают отличный кисель! Одновременно получается настоящая витаминная бомба и вкусный десерт. Помимо щавля, в кисель добавляют воду, сахар, яблоко, крахмал и цедру лимона».6
Щавелевый суп упоминался в текстах другого латгальского поэта, но что-то подобное я нашел пока только в стихотворении Вилиса Дзервиникса - "Realisms I".
"Kū var pībiļst –
Paāduši skōbiņu zupu,
Nabogi ceļ pilis."7
Вероятно, суп из щавеля ели крепостные, но его не наливали в супницы, которые ставились на столах помещиков. Вероятно, семейство молодых хозяев лакомилось щавелевым супом во времена Улманиса, но его отвергали городские. Этот суп можно было отведать в заводской столовой, но вряд ли он был в ассортименте пафосного ресторана.
Сегодня это устаревшее культурно-гастрономическое клише, ведь в моде старинные крестьянские блюда, а этнографический суп может стоить намного дороже другого, современного и глобализированного.
В Селии и Латгалии много всякого щавеля, мне интуитивно кажется, что щавель ели и очень много чего из него варили наши предки в своих городищах и поселениях.
Глиняные посуда и обед на свежем воздухе очень подходят для щавелевого супа.
И чтобы эта публикация не выглядела песней-гимном для щавля, хочу сказать, что есть некоторые, но существенные противопоказания. Например, если вы принимаете витамин D, нужно помнить, что «витамин D лучше всего усваивается при приеме с жирной пищей, потому что он относится к группе жирорастворимых витаминов, при этом не рекомендуется употреблять в пищу продукты, содержащие щавелевую кислоту, такие как шпинат, щавель, ревень».8
Щавелевая кислота - простейшая двухвалентная карбоновая кислота, одна из самых сильных органических кислот. Названия кислот интересные, мне две очень нравятся: янтарная кислота, ну и конечно щавелевая кислота.
1. Это растение конский щавель имеет мало общего с настоящим щавелем. Я читал, что конский щавель произрастает в Латвии только со времен Первой мировой войны, когда он был завезен сюда.
2. Так у нас пожилые люди называли животных на латгальском языке.
3. Biešu zupa ar skābenēm // „Latgales Laiks”, 13.05.2022.
4. Это также зависит от того, насколько большим или маленьким будет огонь.
5. Leikuma I. Skābeņu krēmzupa // „Ezerzeme”, 18.06.2021.
6. Jakubovskis A. Skābenes – ārstniecībai, zupai, pildījumam un pat ķīselim // „Ezerzeme”, 18.06.2021.
7. Dzērvinīks V. Laimeigu īsadūmōt – Rēzekne: LKC, 2001., 12. lpp.
8. Gandrīz katram piektajam Latvijas iedzīvotājam trūkst D vitamīna // „Latgales Laiks”, 09.10.2020.
