Хотя название звучит как-то по-индуистски, это наш так называемый дикий чеснок. В лесах вокруг Ницгальского Большого валуна видел его обширные плантации. Кто-то сказал, что я перепутал с ландышем - ну нет, черемшу я знаю!
Научное название черемши, растущей в наших лесах, - Allium ursinum, что можно перевести как Медвежий лук. В народе называют козьим чесноком, медвежьими луком. Самой полезной и запоминающейся частью этого растения являются его плотные листья.
«Черемша - многолетнее травянистое растение высотой 25-40 см. Зеленые всходы появляются в апреле-мае, когда полностью сходит снег и прогревается почва. Черемша имеет два удлиненно-эллиптических листа длиной до 25 см и шириной до 8 см. Листья мягче, чем у ландыша. Черемша начинает цвести в конце апреля. Продолжительность цветения зависит от погоды. Белые ароматные цветки собраны в соцветия. Опыляют пчел. В конце июня из шишек высыпаются семена, и дикий лук начинает желтеть. В июле отмирают наземные части. Высыпанные семена дальше распространяют муравьи. Также размножается вегетативно, луковицами».1
Дикий чеснок нельзя ощипывать, срезать или выкапывать – физическому лицу грозит штраф до 700 евро. Дикий чеснок является охраняемым растением в Латвии.
Но каждую весну я наслаждаюсь черемшой, купленной на крестьянских рынках и у домашних производителей.
Черемшу можно выращивать для собственного потребления и продажи. «Запрет не распространяется на черемшу, выращенную из законно приобретенных семян или саженцев, выращенных на огородах. Растения, выращенные на грядке, по вкусу, цвету и внешнему виду не отличаются от особо охраняемых дикорастущих, потому что это тот же самый вид. [..] Выращенную на огороде черемшу разрешено продавать, но торговцы должны быть готовы доказать, что зелень была выращена ими самими, а не собрана в дикой природе».2
Салат или соус песто из черемши – это для меня гастрономическая граница между весной и летом.
Однако я не в большом восторге от черемши - слишком толстые и жесткие листья. Ну примерно как лук во второй половине июля! Больше предпочитаю молодую крапиву или заячью капусту с тонкими листьями.
Другим, наоборот, это не нравится, потому что такие очень тонкие листочки прилипают к языку или небу, их трудно захватить зубом и откусить.
Но помучиться стоит.
«Черемша обладает сильным противовоспалительным действием, а также содержит много антиоксидантов, ферментов, минеральных веществ и витаминов, а также эфирных масел, поэтому особенно рекомендуется тем, кто хочет восстановить в организме запасы витаминов и микроэлементов, израсходованных за зиму. Черемша имеет широкий спектр применения, так как съедобны ее листья и цветы. Их можно добавлять в салаты, использовать как приправу в супах, для приготовления песто».3
В салатах черемша мне больше всего нравится со щавелем или крапивой. Эта сезонная и необычная зелень, мелко нарезанная ножом и залитая нерафинированным рапсовым маслом, представляет собой быстрое, полезное и стильное блюдо, которое можно предложить любому гостю.
Можно и не возиться – нарезать дикий чеснок так же, как зеленый лук, немного посолить и заправить все жидкой сметаной или густым кефиром.
Черемша подходит как к мясным, так и к вегетарианским супам. При высокой температуре листья растения становятся мягкими, дряблыми, что-то берут от вкуса и аромата супа, что-то отдают супу взамен.
Песто - это южно-европейский метод, который популярен в Латвии уже более десяти лет. Песто можно долго хранить, намазывать на хлеб, добавлять по вкусу в тарелку или в кастрюлю.
Песто – это некое клише, в котором возможны десятки различных индивидуальных и субъективных вариаций. Я песто из черемши делаю следующим образом.
Беру 300 г черемши, мою и мелко нарезаю ножом. Натираю 150 г сыра чеддер, измельчаю 150 г грецких орехов. Все это смешиваю, немного солю, поливаю сверху оливковым маслом и добавляю чуточку лимонного сока.
Я не люблю песто, похожие на паштет. Мне нравятся те, где ингредиенты мелко нарезаны, где можно почувствовать микровкус и увидеть микро состав. Поэтому при приготовлении песто я использую острый нож и мелкую терку, а блендеру разрешается наблюдать за всем этим со стороны.
Свежую черемшу с творогом можно смешать со сливочным маслом или кефиром. Можно посыпать сверху на бутерброд.
Можно просто нарезать и высушить – получается специя, которой нет в магазинах. Только нужно помнить, что вкус некоторых растений в свежем и сушеном виде существенно различается, лучший тому пример - имбирь.
Многих латышей, депортированных в Сибирь, спасли растущие там дикие растения. Вот как Рута, дочь дипломата Латвийской Республики Артура Стегманиса (1902–1986), вспоминает конец зимы 1942 года: «Весной мы ели разные травы в большом количестве. Крапиву, в том числе цветы, похожие на примулы. От цинги нас спасала черемша. Мы ели ее с солью, варили. Перебивались кедровыми орехами и грибами».4
Родоначальник латгальской урбанистической поэзии5 Август Смагарс родился в 1910 году6 в Литве. Его мать была литовкой, и в детстве в семье они говорили на этом языке.
Август Смагарс «во время нацистской оккупации в Рижском радиофоне вел радиопередачи для латышских солдат на Восточном фронте. В 1944 году был арестован, осужден и отбывал наказание в исправительно-трудовых лагерях в Сибири (1944-1954 гг.). В 60-70-е годы поэзия Августа Смагарса была публиковалась в прессе, в 1967 году он написал автобиографическую повесть «Kur ciedras šalc» (период 1996–1997 гг.)».7
Очень похож на Варлама Шаламова, Александра Солженицына.
"Смолистые осколки разлетались во все стороны. Наши топоры и пилы все глубже и глубже впивались в стройные кедры. Огромные костры палили нетронутую человеческими ногами землю, а на тайгу обрушивались рои искр и клубы дыма. Направление падения больших кедров мы намечали на вершины более мелких, уже срубленных деревьев. Потом радовались, что с громким шумом в большую кучу сваливались несколько выращенных тайгой стройных деревьев. Мы старались "укусить" тайгу побольнее, но тогда она не злилась на наши проделки. Наоборот, тайга все больше и больше улыбалось нам и манила к себе.
После очередного перекура мы с охотно бежали к небольшой речке и бросились в ее ледяные объятия, чтобы в следующее мгновение ослепительные лучи июньского солнца осушили прохладные капли воды на телах. Во время обеда мы нарезали лук из вкуснейшей черемши, как ее здесь называли, и ощущали кровь тайги в своей. Вместо десерта тайга любезно подавала свежеспелый нежно-красный арахис, плоды, которые мы выкапывали из земли».8
Моя свекровь тоже пережила депортацию в Сибирь. В 1949 году ей было два годика, когда ее депортировали вместе с матерью и другими родственниками. Они жили в селе Чебакли Большевецкого района Омской области и вернулась в Латвию в десятилетнем возрасте. Помнит природу Сибири, людей, школу, игры и даже съедобные растения (вероятно, Allium victorialis), которые там назывались черемшой.
1. Vējonis R. Madonas rajona aizsargājamie augi // „Stars”, 18.05.1989.
2. Līne I. Savvaļā augošus lakšus vākt aizliegts // „Rēzeknes Vēstis”, 29.04.2022.
3. Piecas dabas veltes imunitātes stiprināšanai pavasarī // „Latgales Laiks”, 01.06.2021.
4. Laiks, kas palika tālumā // „Dzimtenes Balss”, 23.03.1989.
5. https://www.lakuga.lv/2018/04/25/modernuokais-30-godu-latgalisu-dzejniks-augusts-smagars/ (см. 23.05.2022).
6. Умер в 1985 году.
7. https://www.literatura.lv/en/person/Augusts-Smagars/872505?place-tab-page=1 (см. 17.05.2022).
8. Smagars A. Kur ciedras šalc // „Daugavas Vanagu Mēnešraksts”, 1997., Nr. 1.
