„Latgales Laiks” iznāk latviešu un krievu valodās visā Dienvidlatgalē un Sēlijā, „Latgales Laiks” latviešu valodā aptver Daugavpils pilsētu, Augšdaugavas novadu un apkārtējos novadus un pilsētas.
2024. gada 20. aprīlis
Sestdiena
Mirta, Ziedīte
+3.1 °C
apmācies

Mājas siera gatavošana latgaliešu gaumē

Droši vien neviens cits produkts neglabā tik daudz tautas tradīciju un noslēpumu kā siers. Tāpēc sēdāmies redakcijas dienesta mašīnā un devāmies Krāslavas novada virzienā, uz Kalniešu ciemu, lai iepazītos ar kādu vietējo slavenību, kas gatavo dažādus sierus.

Ludmila Peculeviča -- iesācēja siera ražošanas jomā, izveidoja nelielu siera ražošanas uzņēmumu. Viņa uzrakstīja projektu, saņēma grantu nepieciešamā aprīkojuma un inventāra iegādei un tagad dara to, kas viņai patīk, uzņem tūristus mājās, ar entuziasmu stāsta par siera gatavošanu un, protams, rīko apmeklētājiem degustācijas.

Pilsētniece iemīlēja lauku dzīvi

Apburošā, darbīgā un dzīvespriecīgā Ludmila dzimusi Lietuvā, Viļņā. Piecpadsmit gadu vecumā viņa kopā ar māti pārcēlās uz dzīvi Rīgā, kur absolvēja vidusskolu, pēc tam sāka strādāt Baltijas dzelzceļa pārvaldē, kur satika savu nākamo vīru, kurš iepazīstināja Ludmilu ar brīnišķīgo lauku dzīvi.

Reiz viņi, būdami līgavainis un līgavainis, Līgo svētku priekšvakarā ieradās ciemos pie nākamā dzīvesbiedra vecākiem. Pirmo reizi Ludmila redzēja tik plašus svētkus dabā, ar dziesmām, ugunskuru, dažādām alus un siera šķirnēm, un vietējais dabas skaistums kopā ar tradīcijām iekaroja Ludmilas sirdi uz visiem laikiem. Pēc kāda laika jaunlaulātie pārcēlās uz dzīvi ciemā. Sākumā domāja, ka tas būs īslaicīgi, bet, kad saņēma dzīvokli, saprata, ka vēlas plašumu, un ar laiku iekārtoja savu māju, izveidoja saimniecību. Ludmila atzina, ka pirmais darbs kūtī raisīja daudz pozitīvu emociju, viņa ar prieku mācījās slaukt govi. Taču Ludmilas mamma joprojām nav saradusi ar domu, ka meita pilsētas dzīvi nomainījusi pret dzīvi laukos. Ludmila smaidot saka: "Cik jauki vakarā, sēžot pagalmā kopā ar vīru, nogaršot mājās gatavotu cieto sieru ar glāzi vīna."

Vakara apgaismība

Atbildot uz jautājumu, kā radās doma nodarboties ar siera gatavošanu, Ludmila sacīja, ka sākumā bijusi vēlme kaut ko vienkārši darīt: “Puķu audzēšana nav mans „lauciņš”, esmu mēģinājusi. Savulaik arī dejojusi, bet nu jau vēlme pārgājusi… Kaut ko gribējās, bet es nezināju, ko.”

Kādā no siltajiem vasaras vakariem, lepnā vientulībā sēžot ezera krastā, viņa pieķēra sevi pie domas, ka vēlētos darīt ko interesantu un noderīgu. "Es pat nedomāju par materiālo pusi. Atnācu mājās un uzrakstīja savu vēlēšanos uz lapiņas, bet pēc mēneša sāku mēģināt gatavot sieru.”

Drīz pavisam nejauši Ludmila ieraudzīja Olgas Jeļisejevas video par mājas sieru gatavošanu. Šī ideja iepatikās, viņa aizrāvās un pamazām sāka siet vienkāršus mājas sierus. Bija vēlme gatavot cietās šķirnes, taču Ludmila saprata, ka trūkst zināšanu un ir jāpilnveidojas šajā jomā. Ilgi meklēja piemērotu skolu, diemžēl Latvijā ir ļoti maz informācijas, tāpēc drīz vien pabeidza četru mēnešu tiešsaistes kursus, „WhatsApp” veidoju dialogus ar pasniedzējiem un citiem pieredzējušiem siera meistariem, pārrunāja siera gatavošanas noslēpumus un savas kļūdas. Apmeklēja degustācijas un meistarklases Latvijā un Igaunijā.

Ludmila ar siera gatavošanu nopietni nodarbojas trešo gadu, jau ir pastāvīgie klienti un ledusskapis, kurā nogatavinās cieto šķirņu sieri.

Siera gatavošanas maģija

Dzīvojot laukos un turot savu govi, katra saimniece vismaz reizi ir vārījusi mājas sieru, pievienojot citronskābi. (Jāatzīst, ka arī bez savas govs, jo dzīvoju pilsētā, pāris reizes esmu gatavojusi mājas sieru, sanāca ļoti garšīgi. Jā, jā! Sieru var pagatavot parastā katliņā mājās virtuvē – aut. piez.).

Ludmila stāstīja, ka mājas sieru gatavošanas pieredzi pārņēmusi no vīramātes, taču ar laiku vēlējusies pilnveidot savas prasmes. Atrada veikalu, kur pasūtīja dažādus fermentus un serumus, un sāku eksperimentēt. Mēģinājumu un kļūdu ceļā, kuru bija diezgan maz, noskaidroja nepieciešamās proporcijas, apguva sieru gatavošanas un uzglabāšanas tehniku.

Atzinās, ka savulaik mēģinājusi pagatavot Mocarellas sieru, taču tas nav izdevies, jo izvārījās sūkalās. Taču izdevās pagatavot "Camembert", tiesa, tikai vienu reizi, jo vairs nebija iespējams reproducēt vēlamo struktūru. Toties ar Čedaras sieru veicās labāk.

Siera meistare saka: “Pats svarīgākais ir piens! Tas ir jāsavāc pareizi un laikā, noteikti labi jāatdzesē. Tauku saturam jābūt samērīgam. Un tad ir svarīgi ievērot gatavošanas tehniku ​​un proporcijas.”

Pirmais siers, kas izdevās, bija „Halloumi”. Tas ir pusciets siers garšvielās, kas nav jānogatavina, var ēst otrajā dienā, to izmanto cepšanai uz lielas uguns (uz grila un karstas pannas), sieram veidojas kraukšķīga garoziņa, iekšpusē tas kļūst mīksts, bet neiztek.

Ludmila savā virtuvē sieru gatavo lielā katlā, viņai ir arī īpašs aparāts piena bioloģisko un fizikāli ķīmisko īpašību, tā olbaltumvielu, vitamīnu, kā arī smaržas, krāsas, garšas mainīšanai. Vienkāršāk sakot, tajā notiek piena pasterizācija, var arī mīcīt siera masu, bet pārsvarā saimniece sieru gatavo ar rokām. Kad rokas nogurst, izmanto aparātu.

Viņai ir savs piena avots, plāno arī paplašināt saimniecību un iegādāties trešo govi. Siera gatavošanai izmanto svaigu govs pienu, taču ar sajūsmu atceras arī pieredzi siera gatavošanā no kazas piena: “Kaimiņienei ir kaziņa. Kazas pienu, atšķirībā no govs piena, var sasaldēt. Tā pamazām savācu 20 litrus, nopirku brevibaktērijas un pagatavoju cieto sieru ar ļoti specifisku spēcīgu smaržu, sanāca ļoti garšīgs. Toreiz dabūju pamatīgi noskrieties (smejas), ik pēc 15 minūtēm skrienot no mājām uz pagrabu un atpakaļ, lai maisītu sieru, jo svarīgi to turēt 15 ℃ temperatūrā... Vīrs teica, ka no visiem sieriem tas bija superīgākais! Bet tas bija vienu reizi.”

Jāpiebilst, ka no divdesmit litriem piena iznāk divi kilogrami un aptuveni trīssimt grami produkta, bet gatavošanas procesā siers zaudē ap 30% masas. Lai uzglabātu sieru, ir ļoti svarīgi ievērot temperatūras režīmu (4--8 ℃) un augstu mitruma līmeni (vismaz 80% un vairāk).

"Šternbergas siers"

Kalniešu ciema agrākais nosaukums ir „Šternberga”, tāpēc Ludmila ar laiku vēlētos, lai viņas sieri būtu pazīstami ar nosaukumu „Šternbergas siers”, vienlaikus uzsverot, ka siera gatavošana ir vairāk nekā hobijs. Ludmila nav gatava ražot sieru lielos apjomos, viņai ir interesanti izpildīt klientu pasūtījumus, atbraukt uz tirdziņu, uzņemt tūristus, pastāstīt par sieru ražošanas vēsturi, rīkot degustācijas un pārdot savus sierus.

Uzziņai. Pasaulē ir zināmas aptuveni 1500 sieru šķirnes. To klasifikācija ir ļoti dažāda, taču visvieglāk tos iedalīt trīs grupās: mīkstie, puscietie (vai pusmīkstie) un cietie sieri. Paslaiks Ludmila gatavo piecu šķirņu sierus:

"Hallumi" -- Kipras puscietais siers cepšanai;

"Caciotta" ir pusciets siers ar ķiplokiem, kas tiek nogatavināts vienu mēnesi (pēc struktūras līdzīgs Holandes sieram);

"Alpu" ir pusciets siers ar izteiktu krējuma garšu;

„Šternbergas siers” ir ciets siers, nedaudz ass, jo ilgāk nogatavināts, jo ir vairāk kristāliņu iekšā, kas ir tuvs parmezānam, bet ar savu vēsturi un garšu;

"Belper Knolle" ir ciets siers bumbiņu veidā garšvielās, kas pēc vārīšanas "atpūšas" un nogatavinās vēl divus mēnešus.

Siera meistare sacīja, ka ļoti vēlas iemācīties gatavot Burrata sieru. Tas ir ļoti maigs siers, kas ir iecienīts restorānos!

Ludmila ir apguvusi puscieto un cieto sieru pagatavošanas tehniku, gatavo arī rikotai ļoti līdzīgu mīksto, sanāk ļoti smalka garša, turklāt tajā ir maz kaloriju.

Meistare turpina eksperimentēt ar cietajiem sieriem, kā arī mēģina pagatavot pelējuma sierus (tie tagad nogatavinās speciālā ledusskapī, kur vienmēr ir noteikta temperatūra un mitruma līmenis). Ludmila pastāvīgi pilnveido siera gatavošanas tehniku.

Atgādinājums, kas jādara, lai siers nesažūtu un nepelētu. Ideāls uzglabāšanas veids ir divos iepakojumos: vispirms ietiniet pergamentā vai pārtikas plēvē un pēc tam plastmasas maisiņā vai ievietojiet speciālā siera kastē ar vāku.

Komentāri

02.07.2022 12:15
Adel
Dazreiz cilveks savu vietu dzivee mekle visu muzu..cits to atrid bet cits nee..laimigs tas kas to atrod..jo nav lielakas laimes darit darbu kas pie sirds kas ir gan tavs hobijs gan darbs.lai veicas sieru meistarei...kas to ir atradusi.