Mūs lasa Daugavpils, Ilūkstes, Preiļu, Krāslavas, Dagdas, Aglonas, Līvānu un citās pilsētās un novados
2022. gada 7. oktobris
Piektdiena
Daumants, Druvvaldis
+13.7 °C
apmācies

Skābenes

Manas bērnības/jaunības vasaras pagāja, dzīvojoties pa āru. Droši vien bija arī tādas dienas, kad bija auksts vai lietus lija kā no spaiņa, taču atmiņā tās nav palikušas. Droši vien tāds arī ir atmiņas mehānisms – vairāk paturēt un saglabāt patīkamo, bet izdzēst vai paslaucīt zem paklāja neiepriecinošo.

Bijām netīri un apskrambājušies, dažādu kukaiņu sakosti, nosvīduši un piekusuši, visu laiku skrienoši un smaidoši. Dārzā plūcām un ēdām pusgatavas ogas un augļus, ieskrējām un paķērām virtuvē kaut ko, kas uz galda bija apsegts ar dvieli. Diemžēl, ar nenomazgātām rokām.

Man patika ar zobiem saplacināt un žļambāt smilgas vai ceļteku stiegrainās vālītes.

Tādēļ nav brīnums, ka visbiežāk vasarā pāris reizes uznāca pamatīgas vēdergraizes.

Tad vecmāmiņa teica, lai eju un saplūcu zirgskābenes. Tās auga 10 metri aiz žoga, tādas leknas un teju manā augumā. Nobraucīju zaļās, vēlāk arī iebrūnās ziedu zvīņas. Tās manis atnestās zirgskābenes1 uzreiz lika katlā, aplēja ar ūdeni un labi izvārīja, kā rezultātā sanāca brūns, kreptīgs dzēriens. Pārsteidzošā kārtā šis tautas medicīnas līdzeklis man vienmēr palīdzēja.

Sovhoza centrs bija Ozolmuižā. Lielie Garanči bija sovhoza vienā nomalē, bet Voronova pretējā. Tur bija zirgaudzētava, kur kopa un trenēja sporta zirgus. Dažreiz t. s. Voronovas meitenes zirgu mugurā izjāja pa sovhoza mazajiem ceļiem. Viņas bija melnos, apspīlētos tērpos un prata veikli izkomandēt žeivotu2, sēdot seglos vai bez tiem dzīvnieka mugurā. Tur, kur es parasti plūcu zirgskābenes, tie zirgi bieži vien piestāja un man šķita, ka tie gardu muti notiesā viņu vārdā nosauktās skābenes.

Parastās skābenes parasti lasīja pļavā, tikai vēlāk tās sāka audzēt arī dārzā. Vecmāmiņa vērtēja daudz augstāk visu, kas bija pļavā, mežā, upīšu vai ceļu malās salasīts. Viņasprāt, ka viss, kas audzis dabiskā vidē un bez cilvēku ziņas, ir veselīgāks, barojošāks utt. par sugas brāļiem/māsām, kuri izaudzēti mazdārziņos vai plašos, iekoptos tīrumos.

Šī viņas atziņa attiecās tikai uz ļoti nelielu augu pasaules daļu – tiem pārtikā lietojamiem augiem, kuri mums līdzās bija i savvaļā, i dārzos. Brīvā dabā, viņasprāt, izaugušie augi bija stiprāki, jo tos iesēja Dievs un tiem bija jādzīvo skarbos, nesamākslotos, bet reizē arī īstos un tādēļ skaisti jaukos apstākļos. Dārzā sēklas iesēj vai stādus iestāda cilvēks – ko pārtikai, ko skaistumam, ko ar citu vēl nodomu. Izvēlas augam piemērotāko vietu, aprūpē. Arī tas notiek ar Dieva vaļu, tikai pastarpināti – ar cilvēka brīvās gribas un izvēles starpniecību.

Tāda, manos terminos un atbilstoši manai sapratnei, apmēram bija vecmāmiņas Emīlijas, es pat teiktu, dabas filozofija. Viens maziņš stūrītis no tā, kas man ir palicis atmiņā, bet lielākā daļa no viņas teiktā, protams, gadu garumā ir izplēnējusi.

Skābenes, nezinu kādēļ, mūsu dārzā vienmēr bija līdzās rabarberiem. Blakus auga arī trīs lazdas, kuras bija iestādītas pie Tālajiem vārtiņiem, pa kuriem izejot, varēja mirklī iesmelt no grāvja ūdens spaini vai sakašņāt, ja ūdeni nevajadzēja, tajā spainī irdenu, smaržīgu kūdru.

Par mājās audzētām skābenēm runāja, ka tās nav tik skābas kā pļavās saplūktās. Nezinu. Man jebkuras skābenes svaigā veidā ir par skābu. Citrons nav, antonovka nav, bet skābenes ir. Droši vien tas skābeņu skābums ir ļoti īpatnējs – ne velti latviešu valodā īpašības vārdam skābs rada ir tikai botānisks lietvārds skābene. Bet varbūt augam sākumā bija šāds nosaukums, un vēlāk, paturot prātā šī auga spēcīgo un īpatnējo garšu, no auga nosaukuma, kuram sākumā bija kāda cita nozīme, vēlāk radās īpašības vārds skābs?

Mūsmājās dažas svaigas skābeņu lapas kāds arī apēda, bet visbiežāk no skābenēm vārīja zupu. Ar cūku ribiņām, kartupeļiem un miežu putraimiem, kurā beigās tika iebērtas pāris atsevišķi izvārītas, smalki sakapātas vistu olas.

Latvijā, arī Lietuvā, cik esmu novērojis, tieši tāda visbiežāk arī ir ēdienkartēs pieteiktā Skābeņu zupa.

Ja gribas kaut ko neparastu, var pagatavot šādu zupu. Vajag 300 g skābeņu, 2 sīpolus, 1 ķiploku, 2 burkānus, 4 kartupeļus un 3 izvārītas sarkanās bietes. „Notīra burkānus un bietes, sarīvē. Notīra un sasmalcina arī sīpolus un ķiploku. Visu kopā cep sakarsētās taukvielās. Nomizo kartupeļus, sagriež gabaliņos un liek katliņā ar ūdeni. Pievieno sāli, graudiņu piparus, lauru lapas. Kad bietes ar burkāniem viegli apcepušās, liek katlā klāt pie kartupeļiem. Pa to laiku noskalo skābenes un sagriež lielos gabalos – sīki smalcināt nav jēgas, jo tās tāpat saplaks un zaudēs formu. Kad zupas katlā dārzeņi ir gatavi, ber klāt skābenes un vāra vēl 5 minūtes un ņem nost no uguns. Ļauj zupai ievilkties vismaz 15 minūtes.”3

Šo zupu, kā tas parasti ir ar skābenēm, pasniedz kopā ar vārītām olām, kuras sadrupina un pieber šķīvī. Kad liek katlā vārīties kartupeļus, jau iepriekš jāparedz, cik ūdens vajag – kādam patīk šķidrākas, kādam biezākas zupas. Jāparedz arī, ka ūdens novārīsies un tā paliks nedaudz mazāk, nekā ir sākumā4.

Parasti esmu skeptisks pret ēdieniem, kur kopā salikti vairāki – garšas, krāsas, smaržas ziņā! – līdzvērtīgi stipri produkti. Šķiet, ka kastrolī vai bļodā jābūt pirmajām vijolēm vai primadonnām, bet pārējiem otrā plāna lomu atveidotājiem vai bekvokālistēm. Pagaršojiet šo zupu – kā jums šķiet, karalienes te ir bietes vai skābenes? Bet varbūt galvenais ir Pelēkais kardināls ķiploks? Vai arī pēdējā mirklī uz skatuves iznākušās olas?

Stāstu par skābenēm un interesantu recepti piedāvā žurnāliste Iveta Leikuma. „Dažādas skābeņu zupas esmu ēdusi jau no bērnības. Ziemā – gaļas buljona, ar kartupeļiem un grūbām. Vairāk vasarā – aukstas, ļoti vienkāršas – novārītas skābenes, kartupeļi, ola, krējums. Šī zupa man garšo vislabāk. Šoreiz gribu pagatavot kaut ko citu, bet ne pārāk sarežģītu. [..] Gatavošu krēmzupu. Tai nepieciešams: 1 sauja skābeņu, 1 avokado, vārīta ola, pēc garšas sāls un pipari.

Gatavošanas process vienkāršs – skābenes novārīju vājā sālsūdenī minūtes desmit. Tad nokāsu, liku blenderī un sasmalcināju, pakāpeniski pievienojot vārīšanā izmantoto sālsūdeni. Avokado notīrīju, izņēmu kauliņu, sagriezu gabalos un arī liku blenderī – kūlu, kamēr ieguvu viendabīgu masu. Sāli un melnos piparus pievienoju pēc garšas. [..] Olu pusītes liku šķīvī.”5

Pagatavoju, tiešām vienkārši un garšīgi (gan silta, gan auksta).

Bet vēsturnieks Andrejs Jakubovskis piebilst: „Tikai daži cilvēki zina, ka no skābenēm gatavo izcilu ķīseli! Iznāk vienlaikus īsta vitamīnu bumba un garšīgs deserts. Ķīseļa sastāvā papildus skābenēm ir ūdens, cukurs, ābols, ciete un citrona miza”6.

Gan jau arī kāda cita latgaliešu dzejnieka tekstos ir minēta skābeņu zupa, taču līdz šim ko tādu esmu atradis tikai Viļa Dzērvinīka dzejā – dzejolī „Realisms I”.

„Kū var pībiļst –

Paāduši skōbiņu zupu,

Nabogi ceļ pilis.”7

Droši vien ka vienkāršo skābeņu zupu ēda dzimtcilvēki, bet to nelēja terīnēs, kuras lika uz muižu galdiem. Droši vien ka ar skābeņu zupu mielojās jaunsaimnieku ģimene Ulmaņlaikos, bet to brāķēja pilsētas feinšmekeri. To varēja nobaudīt kādā rūpnīcas ēdnīcā, bet diezin vai tā bija kāda glauna restorāna ēdiensortimentā.

Šobrīd tā ir novecojusi kultūrgastronomiska klišeja, jo senie zemnieku ēdieni ir modē un kāda etnogrāfiska zupiņa var maksāt daudz vairāk par kādu citu, laikmetīgu un globalizētu.

Visa veida skābeņu Sēlijā un Latgalē ir pulka daudz, man pašam intuitīvi šķiet, ka tās skābenes ēda un no tām daudz ko vira mūsu senči savos pilskalnos un apmetnēs.

Skābeņu zupai ļoti piestāv māla trauki un mielošanās brīvdabā.

Un, lai neizskatītos, ka šis raksts ir tāda himnas dziesma skābenēm, gribu pateikt, ka ir dažas, bet būtiskas pretindikācijas. Piemēram, ja jūs lietojat D vitamīnu, ir jāatceras, ka „D vitamīns vislabāk uzsūksies, ja tiks uzņemts kopā ar taukus saturošu ēdienu, jo pieder taukos šķīstošo vitamīnu grupai. Kopā ar D vitamīnu nav ieteicams uzturā lietot skābeņskābi saturošus produktus, piemēram, spinātus, skābenes, rabarberus”8.

Skābeņskābe ir vienkāršākā divvērtīgā karbonskābe, viena no spēcīgākajām organiskajām skābēm. Skābju nosaukumi ir interesanti, man ļoti patīk divi: dzintarskābe, un, protams, skābeņskābe.

1 Ar īstajām skābenēm šīm zirgskābenēm ir mazs sakars. Esmu lasījis, ka zirgskābenes Latvijā ir tikai no Pirmā pasaules kara laikiem, kad tika šeit ievazātas.
2 Tā mūspusē vecie cilvēki latgaliski sauca dzīvniekus.
3 Biešu zupa ar skābenēm // „Latgales Laiks”, 13.05.2022.
4 Tas atkarīgs arī no tā, uz cik lielas vai mazas uguns vārīsiet.
5 Leikuma I. Skābeņu krēmzupa // „Ezerzeme”, 18.06.2021.
6 Jakubovskis A. Skābenes – ārstniecībai, zupai, pildījumam un pat ķīselim // „Ezerzeme”, 18.06.2021.
7 Dzērvinīks V. Laimeigu īsadūmōt – Rēzekne: LKC, 2001., 12. lpp.
8 Gandrīz katram piektajam Latvijas iedzīvotājam trūkst D vitamīna // „Latgales Laiks”, 09.10.2020.