Pretēji izplatītajam stereotipam, ka pavasara vēstnešus — lāčpurnus un bisītes — uzturā lietot nedrīkst, patiesībā, ja tās profesionāli un rūpīgi apstrādā, pirmkārt jau termiski, no šīm meža veltēm iespējams pagatavot ļoti garšīgus ēdienus. Taču ir jābūt ārkārtīgi uzmanīgiem: lāčpurni ir vērtīgas un drošas ēdamās sēnes, savukārt bisītes satur toksīnu giromitrīnu, kas var izraisīt smagu saindēšanos, bojājot aknas, nervu sistēmu un asinsradi.
Lāčpurns vai bisīte? Kā atšķirt?
Pirmās pavasara sēnes — lāčpurni un bisītes — jau pavisam drīz varētu nonākt Daugavpils tirgos, tostarp uz TC “Ditton” letēm. Tā kā visas sēnes, ko lietojam pārtikā, rada zināmu risku, bisītes prasa īpaši uzmanību. Nav noslēpums, ka daudzi pat labi zināmas sēnes mēdz sajaukt ar to indīgajiem dubultniekiem. Tāpat arī pavasarī viegli kļūdīties, jo lāčpurni un bisītes vizuāli dažkārt šķiet līdzīgas.
Speciālisti atgādina: lāčpurnus (ēdami) no bisītēm (indīgas) visdrošāk atšķirt pēc cepurītes formas: lāčpurniem tā ir šūnveidīga, regulāra un atgādina švammi vai smadzenes. Bisītēm cepurīte ir neregulāri sakrokota, atgādinot samīcītu, brūnu piku. Pārgriežot lāčpurnu, tas ir iekšpusē tukšs, bet bisīte – gaļīga un kroku pilna.
Tomēr netrūkst gardēžu, kuri ar nepacietību gaida, kad varēs doties uz mežu bisīšu „medībās” vai iegādāties tās tirgū. Arī mikologi joprojām diskutē par to, cik bīstamas tās ir cilvēka veselībai.
Esiet pazīstami -- īpaši indīgas sēnes
Indīgākā sēne pasaulē ir zaļā mušmire -- daži desmiti gramu ir nāvējoši -- neglābjami sabojā aknas un nieres. Simptomi parādās tikai 8--30 stundas pēc apēšanas, kad ir jau par vēlu. Baltā mušmire indīgumā pavisam nedaudz atpaliek no zaļās mušmires un iedarbojas gluži tāpat. Sarkanbrūnā tīmeklene iedarbojas diezgan līdzīgi zaļajai un baltajai mušmirei, tikai līdz simptomu sajušanai var paiet pat 2 nedēļas. Panteru mušmire jauc nervu sistēmas (veģetatīvās, augstākās) darbību -- līdz pat letālam iznākumam. Izdzīvojot sekas nepaliek. Sarkanā mušmire -- pazīstamākā mušmire, taču daudz mazāk indīga nekā panteru: letālam iznākumam ir jāapēd pāris kilogrami. Brūnā mušmire iedarbojas tāpat kā sarkanā mušmire un arī tikpat vāji. Patujāra šķiedrgalvīte iedarbojas līdzīgi sarkanajai mušmirei, taču desmitiem reižu spēcīgāk. Sastopama pavasarī, vasaras sākumā. Apmalotā ķiverene iedarbojas ļoti līdzīgi zaļajai un baltajai mušmirei, tikai vājāk.
Šajā kategorijā ieskaitāmas divas bisītes -- parastā un dižā. Tās ir stipri indīgas, jo pasaulē reģistrēti pat letāli iznākumi. No otras puses, tajās esošie toksīni, atšķirībā no daudzu citu sēņu toksīniem, karstumā+slapjumā noārdās, un to atliekas var tikt izvadītas no sēnes. Tādējādi pēc pareizas termiskās apstrādes bisītes kļūst ēdamas. Taču jārēķinās, ka pareizā apstrādes procesa pārkāpums paviršības vai nejaušības dēļ var izraisīt nopietnu saindēšanos. Tādēļ šo bisīšu sugu ievākšana un lietošana uzturā tomēr ir saistīta ar zināmu risku, no kura visdrošāk būtu izvairīties, liecina informācija vietnē Latvijas sēnes.
Savukārt rūgtā jeb žultsbeka un velna beka ir divas dažādas neēdamas sēnes, kuras sēņotāji bieži jauc ar baravikām. Žultsbeka ir bieži sastopama, ar ļoti rūgtu garšu un sārtām porām, bet velna beka ir ārkārtīgi reta, indīga, ar spilgti sarkanām porām un gaišu cepurīti
Speciālisti brīdina! Nelasiet nepazīstamas sēnes: šis ir pamata noteikums – grozā drīkst likt tikai tās sēnes, par kurām esat 100% pārliecināti.
Kā pareizi pagatavot bisītes?
Sēnes rūpīgi nomazgā, atbrīvo no smiltīm un meža gružiem, īpaši kroku vietās.
Bisītes jānovāra 10 minūtes lielākā ūdens daudzumā (labi ventilētā telpā, lai nesaelpotos indīgos izgarojumus!). Novārījuma ūdens jānolej un sēnes kārtīgi jānoskalo ar aukstu tekošu ūdeni. Vēlreiz jānovāra 10 minūtes, ūdens atkal jānolej un sēnes vēlreiz jānoskalo. Lai toksīna (giromitrīna) noārdīšanās un izvadīšanās no sēnēm sāktos jau pirms vārīšanas, dažkārt bisītes ilgstoši kaltē (pat pusgadu) vaļējā traukā. Bisītes tikai cepot bez iepriekšējas novārīšanas, toksīna noārdīšanās un jo īpaši izvadīšana norit daudz neefektīvāk, un risks saindēties ir visai augsts.
Gardēži nebaidās!
Vecās Forštates iedzīvotājs Ivans Gasperovičs bisītes lasa tik ilgi, cik vien sevi atceras. Viņš tās dēvē par Latvijas trifelēm -- bisītes esot īsta pavasara delikatese un neatņemama sēņošanas sezonas sākuma sastāvdaļa. Ivans, kurš bērnībā dzīvoja Baltkrievijā, atceras, kā mamma gatavoja bisītes: vispirms tās novārīja, tad apcepa ar sīpoliem un kopā ar kartupeļiem ģimene tās notiesāja līdz pēdējam kumosam. Ja tika pievienota krējuma mērce, ēdiens bija īsta delikatese. “Un visi, paldies Dievam, esam dzīvi,” saka Ivans.
Tomēr viņš atzīst, ka laiki mainās: klimats un laika apstākļi ietekmē sēņu kvalitāti, un tagad bisītes vairs nav tādas kā pirms pusgadsimta. “Agrāk arī cūcenes uzskatīja par drošām, bet tagad tās uzsūc toksīnus un uzturā neder,” piebilst Ivans.
Ivans labi zina vietas, kur bisītes aug — ceļmalas, meža stigas pie Daugavpils--Rīgas šosejas apvedceļa. Pēc viņa pieredzes, īstie gardēži, kas meklē bisītes, ir neliels cilvēku loks, taču viņi labi pārzina šo produktu un novērtē tā unikālo garšu.
Augšdaugavas novada Vecsalienas pagasta „Celmiņu” māju iedzīvotājam Aleksandram Loginovam ļoti garšo bisītes, viņš prot tās nekļūdīgi noteikt un zina, kā pareizi pagatavot: “Labāk rīkoties apdomīgi un neriskēt, nekā kļūdīties. Šo sēņu sezona drīzumā sāksies, un es ar nepacietību gaidu, kad varēs doties uz mežu. Un tā katru gadu. Sautētas bisītes, īpaši ar mērci, sīpoliem, garšvielām, krējumu vai majonēzi, iegūst tik izcilu, nepārspējamu garšu, ka citas sēnes šajā ziņā nespēj ar tām sacensties -- bisītes it kā uzsūc pavasara smaržas. Taču jāatceras: šīs sēnes ir nosacīti ēdamas un satur toksīnus, tāpēc, nepareizi pagatavojot, tās var būt bīstamas veselībai. Drošība vienmēr pirmajā vietā.”
Labāk neriskēt
Augšdaugavas novada Laucesas pagasta iedzīvotājs Mihails Pirovičs, kurš vasaras sezonā lasa gailenes, nevāc un nepārdod bisītes, jo uzskata tās par pārāk bīstamām. “Es neko daudz nezinu par šīm specifiskajām un, manuprāt, cilvēkiem bīstamajām sēnēm, nepārzinu arī to pagatavošanas veidus, tāpēc nevācu un nepārdodu. Mūspusē taču ir tik daudz drošu un pārbaudītu meža velšu!”
Arī Mihaila sieva Valentīna bisītes redzējusi tikai vienu reizi, kad agrā pavasarī šķērsoja Latvijas un Baltkrievijas robežu: „Robežkontroles punktā izkāpām no mašīnas un devāmies uz mežu pastaigāties. Tur arī auga bisītes.”
Savukārt Augšdaugavas novada Tabores pagasta Cibuļovkas ciema iedzīvotājs Genādijs Pilinovičs, kuram arī patīk sēņot, bisītes ne reizi nav redzējis: „Es izvēlos augstvērtīgas sēnes -- to mūsu mežos ir papilnam. Kāpēc lai lasītu kaut kādas nosacīti ēdamas sēnes, kuras turklāt satur toksīnus? Un ja nu nepareizi pagatavošu? Man ir svarīga gan sava, gan tuvinieku veselība un dzīvība!”
Speciālisti brīdina!
Ņemot vērā dažādas pieejas un pieredzi, viennozīmīgs secinājums ir šāds: diletantiem mikoloģijā un kulinārijā ar bisītēm labāk neeksperimentēt. Risks ir pārāk liels, īpaši ņemot vērā mežu piesārņojumu, gaisa kvalitāti, skābo lietu ietekmi un iespējamās mutācijas, kas ietekmē gan sēnes, gan citus dzīvos organismus, pat dzīvniekus.
Secinājums: lieciet grozā tikai to, ko pazīstat! Šis ir zelta likums. Ja par sēni ir kaut mazākās šaubas, labāk to atstāt mežā. Veselība un dzīvība ir dārgāka par jebkuru delikatesi.
Foto: autors un interneta resursi
Komentāri